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J-GLOBAL ID：202102278746992169   整理番号：21A2990274

熟成時間,温度および相対湿度が乾燥熟成ベルギーブルー牛肉の官能的品質に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of aging time, temperature and relative humidity on the sensory quality of dry-aged Belgian Blue beef

著者 (7件)： Vossen E. (Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality, Department of Animal Sciences and Aquatic Ecology, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Ghent, Belgium) ,  Dewulf L. (Research Group for Technology and Quality of Animal Products, Department M2S, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven Technology Campus Ghent, Gebroeders De Smetstraat 1, 9000 Ghent, Belgium) ,  Van Royen G. (Research Institute for Agriculture, Fisheries and Food (ILVO), Technology and Food Science Unit, Brusselsesteenweg 370, 9090 Melle, Belgium) ,  Van Damme I. (Department of Veterinary Public Health and Food Safety, Ghent University, Salisburylaan 133, 9820 Merelbeke, Belgium) ,  De Zutter L. (Department of Veterinary Public Health and Food Safety, Ghent University, Salisburylaan 133, 9820 Merelbeke, Belgium) ,  Fraeye I. (Research Group for Technology and Quality of Animal Products, Department M2S, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven Technology Campus Ghent, Gebroeders De Smetstraat 1, 9000 Ghent, Belgium) ,  De Smet S. (Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality, Department of Animal Sciences and Aquatic Ecology, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Ghent, Belgium)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 183  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,熟成期間(0,3,6または9週),熟成温度(75%相対湿度,実験1)および相対湿度(2°Cで70対90%,実験2),およびベルギーブルー牛肉の官能形質,酸化安定性および蛋白質分解に対する相対湿度(70対90%)の影響を評価することであった。各実験で,4匹の動物(左と右側)からの8つのロイン(M.longissimus thoracis et lumborum)を2つの処理(n=4)の1つに割り当てた。結果は,熟成の3週間後に更なる軟化を示さなかったが,メトミオグロビン形成と脂質酸化は9週の熟成まで上昇した(P<0.05)。9週間の熟成の間,非定型フレーバー,臭気およびフレーバー強度は影響を受けた(P<0.05)。これは小ペプチドおよび他の窒素化合物の増加を伴った。熟成温度と相対湿度は,品質形質に対して非常に限られた影響しかなかった。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *相対湿度 ,  *熟成 ,  窒素化合物 ,  ペプチド ,  *牛肉 ,  メトミオグロビン ,  タンパク質分解
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  酸化安定性 ,  *官能特性 ,  ロース ,  熟成時間 ,  ドライエイジング , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 乾燥老化 ,  フレーバー ,  脂質酸化 ,  蛋白質分解 ,  柔軟性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (7件)： 熟成時間 ,  相対湿度 ,  乾燥熟成 ,  ベルギー ,  ブルー ,  牛肉 ,  官能的品質