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J-GLOBAL ID：202102279859915242   整理番号：21A1500165

Aspergillus株で表面熟成した麹チーズにおけるリパーゼとプロテアーゼ活性

Lipase and protease activities in Koji cheeses surface-ripened with Aspergillus strains

著者 (13件)： SUZUKI Satoshi (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  OHMORI Hideyuki (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  HAYASHIDA Sora (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  NOMURA Masaru (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  KOBAYASHI Miho (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  HAGI Tatsuro (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  NARITA Takumi (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  TOMITA Satoru (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  YAMASHITA Hideyuki (Higuchi Matsunosuke Shoten, Osaka, JPN) ,  ARAKAWA Yousuke (Zao Dairy Center, Miyagi, JPN) ,  MIURA Takayuki (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN) ,  SATO Kaoru (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN) ,  KUSUMOTO Ken-Ichi (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 27  号： 3  ページ： 543-549  発行年： 2021年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 麹菌はAspergillus属に属する安全な微生物であり,味噌,醤油,清酒などの伝統的な日本の発酵食品の生産に使用される。麹菌は,食品加工処理に使用されるアミラーゼ,リパーゼおよびプロテアーゼを含む多くのタイプの酵素を生産する。チーズ熟成のための麹菌の可能性を調べるために,著者らは5菌株の麹菌(Aspergillus oryzaeまたはA.sojae)を用いて熟成したチーズカードのリパーゼおよびプロテアーゼ活性を測定し,Penicillium candidumまたはP.roquefortiを用いて熟成したカードと比較した。Penicilliumと比較して,麹菌はチーズ表面上で同等またはより高いプロテアーゼ活性を示した。リパーゼ活性は麹菌株間で顕著に変化し,いくつかはPenicilliumに匹敵する活性を示し,他はより低い活性を示した。リパーゼとプロテアーゼ活性を考慮すると,いくつかの麹菌は,表面かび熟成チーズの生産に適用できる。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *Aspergillus ,  *麹菌 ,  発酵食品 ,  *チーズ【食品】 ,  *チーズ製造 ,  *熟成 ,  Aspergillus oryzae ,  *リパーゼ ,  酵素活性度 ,  *ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  Penicillium
準シソーラス用語： *チーズ熟成 ,  Aspergillus sojae

分類 (2件)： 微生物酵素の生産  (FK03030L) ,  チーズ  (FJ12025C)

引用文献 (16件)：

• Agriculture & Livestock Industries Corporation (2019). Investigation of the domestic distribution of butter, skim milk and cheese in Japan. Chikusan no Jouhou, 4, 63-73. (in Japanese)
• Currie, J.N. (1914). Flavor of roquefort cheese. J. Agric. Res. (Washington, D. C.), 2, 1-14.
• Fernández-Bodega, M.A., Mauriz, E., Gómez, A. and Martín, J.F. (2009). Proteolytic activity, mycotoxins and andrastin A in Penicillium roqueforti strains isolated from Cabrales, Valdeón and Bejes-Tresviso local varieties of blue-veined cheeses. Int. J. Food Microbiol., 136, 18-25.
• Galli, B.D., Martin, J.G.P., da Silva, P.P.M., Porto, E. and Spoto, M.H.F. (2016). Sensory quality of Camembert-type cheese: Relationship between starter cultures and ripening molds. Int. J. Food Microbiol., 234, 71-75.
• Hagi, T., Nakagawa, H., Ohmori, H., Sasaki, K., Kobayashi, M., Narita, T. and Nomura, M. (2019). Characterization of unique metabolites in γ-aminobutyric acid-rich cheese by metabolome analysis using liquid chromatography-mass spectrometry. J. Food Biochem., 43, e13039.

タイトルに関連する用語 (7件)： Aspergillus ,  株 ,  熟成 ,  麹 ,  チーズ ,  リパーゼ ,  プロテアーゼ活性