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J-GLOBAL ID：202102283158606906   整理番号：21A0579491

コムギとライコムギ粉のレオロジー的および熱機械的特性に及ぼす発芽と発酵の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of Germination and Fermentation on Rheological and Thermo-Mechanical Properties of Wheat and Triticale Flours

著者 (5件)： Banu Iuliana (Faculty of Food Science and Enginnering, Dunarea de Jos University of Galati, 111 Domneasca Str, Galati 800201, Romania) ,  Patrascu Livia (Cross-Border Faculty, Dunarea de Jos University of Galati, 111 Domneasca Str, Galati 800201, Romania) ,  Vasilean Ina (Faculty of Food Science and Enginnering, Dunarea de Jos University of Galati, 111 Domneasca Str, Galati 800201, Romania) ,  Horincar Georgiana (Faculty of Food Science and Enginnering, Dunarea de Jos University of Galati, 111 Domneasca Str, Galati 800201, Romania) ,  Aprodu Iuliana (Faculty of Food Science and Enginnering, Dunarea de Jos University of Galati, 111 Domneasca Str, Galati 800201, Romania)
資料名： Applied Sciences (Web)  (Applied Sciences (Web))
巻： 10  号： 21  ページ： 7635  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7135A  ISSN： 2076-3417  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発芽と発酵による一般的な穀類加工は,通常,高分子に作用する内因性酵素の活性化のため,粉の技術的性能に重要な影響を与える。本研究の目的は,異なるコムギとトリティカーレ品種のレオロジー特性に及ぼすLactobacillus caseiとKluyveromyces marxianus subsp.marxianusの混合物を用いて発芽と発酵の影響を推定することである。さらに,発芽穀粉またはサワードウを含む白小麦粉ベース生地の熱機械的挙動も試験した。穀粒発芽とサワードウ発酵は粉ベース懸濁液のレオロジー挙動に高い影響を及ぼした。発芽は懸濁液の構造及び安定性に影響し,弾性挙動に広がる粘性挙動を有する試料をもたらした。温度傾斜試験は,発酵と共に発芽が温度変化に対するより高い耐性をもたらすことを明らかにした。レオメータに関するレオロジー研究の結果と一致して,発芽粒から得られた粉について行われたMixolab試験は,温度増加でより低い生地安定性および蛋白質弱化を明らかにした。一方,小麦粉にサワードウを添加した場合,生地の糊化特性の著しい改善が得られた。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 懸濁液 ,  粘性 ,  *粉体 ,  *レオロジー ,  酵素 ,  生地 ,  *コムギ ,  小麦粉 ,  タンパク質 ,  *発芽 ,  *発酵 ,  *トリティカーレ ,  品種 ,  カゼイ菌 ,  サワードウ

著者キーワード (5件)： コムギ ,  トリティカーレ ,  サワードウ ,  レオロジー特性 ,  ミキソラブ

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (33件)：

• Dewettinck, K.; Van Bockstaele, F.; Kühne, B.; Van de Walle, D.; Courtens, T.M.; Gellynck, X. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. J. Cereal Sci. 2008, 48, 243-257.
• Katina, K.; Liukkonen, K.H.; Kaukovirta-Norja, A.; Adlercreutz, H.; Heinonen, S.M.; Lampi, A.M.; Pihlava, J.-M.; Poutanen, K. Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. J. Cereal Sci. 2007, 46, 348-355.
• Banu, I.; Vasilean, I.; Aprodu, I. Effect of lactic fermentation on antioxidant capacity of rye sourdough and bread. Food Sci. Technol. Res. 2010, 16, 571-576.
• Patrascu, L.; Vasilean, I.; Turtoi, M.; Garnai, M.; Aprodu, I. Pulse germination as tool for modulating their functionality in wheat flour sourdoughs. Qual. Assur. Saf. Crop. 2019, 11, 269-282.
• Sibian, M.S.; Saxena, D.C.; Riar, C.S. Effect of germination on chemical, functional and nutritional characteristics of wheat, brown rice and triticale: A comparative study. J. Sci. Food Agric. 2017, 97, 4643-4651.

タイトルに関連する用語 (6件)： コムギ ,  ライコムギ ,  レオロジー ,  熱機械的特性 ,  発芽 ,  発酵