文献

J-GLOBAL ID：202102284574321130   整理番号：21A0998444

半ソフトチーズ製造におけるMonascus purpureusの新規応用【JST・京大機械翻訳】

A novel application of Monascus purpureus in semi-soft cheese making

著者 (4件)： Jiao Jingkai (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai, China) ,  Liu Zhenmin (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai, China) ,  Zheng Yuanrong (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai, China) ,  Liu Jing (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai, China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 45  号： 3  ページ： e15209  発行年： 2021年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Monascus spp.およびその米発酵製品は,食品着色料およびフレーバーエンハンサーとして,また,何世紀もアジアにおける食肉保存およびワイン醸造のために使用されている。本論文では,セミソフトチーズ製造におけるMonascus purpureusの新規応用を紹介した。チーズ熟成中の微生物叢の動態の変化を,高投入法を用いて研究した。最も優勢な細菌属はLactococcusであり,優勢な真菌属はMonascusであった。また,いくつかの他の属はLeuconostocのような赤チーズ試料で検出された。チーズの試料を動的振動レオロジーを用いて分析し,結果は弾性固体特性レオロジー挙動を示した。調査したチーズ試料中のMonascusおよび他の真菌属によって生産されたシトリニンのレベルは,赤色酵母米で生産されたものより低いことが観察された。さらに,メビノリンとγ-アミノ酪酸もチーズ試料に存在した。したがって,この研究の結果は,M.purpureusがチーズ製造プロセスにプラスの影響を有することを示唆した。NOVELTY STATEMENT:半Softチーズ製造におけるMonascusの新しい応用を,Red Cheesと呼ばれる著者らの調査チームにより紹介した。レッドチーズの処理を研究し,本論文で紹介した。栄養素含有量,テクスチャ,微生物相,およびいくつかの他の特徴も,本論文で試験した。Copyright 2021 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： レオロジー ,  弾性 ,  栄養素 ,  酵母 ,  真菌類 ,  Leuconostoc ,  ミクロフローラ ,  *Monascus ,  *チーズ製造 ,  ぶどう酒醸造 ,  Lactococcus ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  エノール ,  脂環式化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  共役ジエン ,  エノン ,  ケト酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： *Monascus purpureus ,  チーズ熟成 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (2件)： GABA ,  シトリニン

タイトルに関連する用語 (4件)： ソフト ,  チーズ製造 ,  Monascus ,  応用