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J-GLOBAL ID：202102285670860286   整理番号：21A1235187

発酵プロセスの最適化と品質分析【JST・京大機械翻訳】

Fermentation process optimization and quality analysis of purple sweet potato vinegar

著者 (4件)： Cao Zhen (西南大学 食品科学学院,重慶,400700) ,  Chen Shanmin (西南大学 食品科学学院,重慶,400700) ,  Huang Xiaoyu (西南大学 食品科学学院,重慶,400700) ,  Jiang Heti (西南大学 食品科学学院,重慶,400700)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 47  号： 4  ページ： 195-201  発行年： 2021年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 単一因子結合応答曲面法(RSM)を用いて,紫サツマイモの酢酸発酵条件を最適化し,同時に,紫サツマイモ酢と紫サツマイモの色素を回収し,2種類の酢と紫サツマイモの原料の品種指標を測定し,比較した。最適化した発酵条件は,発酵時間11日,初期酒度7.35%vol,液体量28%であり,総酸含量は6.92g/100gであった。元の発酵プロセスと比較して,紫サツマイモの色素は,総糖とビタミンの含量が低く,総酸,総エステル,総ポリフェノール,総フラボノイド,アントシアニン,および抗酸化能は,紫サツマイモ酢のものより著しく優れていた(P<0.05)。紫サツマイモからの活性成分と比較して,総ポリフェノール,総フラボノイドおよびアントシアニンの含有量は,それぞれ75.59%,63.63%および72.75%であり,そして,新規発酵プロセスによって,それぞれ,10.34%,15.61%および42.93%減少した。揮発性成分分析により、2種類の紫サツマイモ酢中に同定された揮発性成分の化合物数に差が大きく、種類が大きく異なることが分かった。同時に、紫サツマイモのアントシアニンの抽出過程は、酢品の芳香に貢献した化合物の損失をもたらす。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *最適化 ,  色素 ,  *発酵 ,  ビタミン ,  酢酸発酵 ,  揮発分 ,  品種 ,  アントシアニン ,  *発酵過程 ,  応答曲面法
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  有効成分 ,  ムラサキイモ ,  総ポリフェノール , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (3件)： 発酵プロセス ,  最適化 ,  分析