文献

J-GLOBAL ID：202102291981608847   整理番号：21A1118424

塩漬ソーセージにおけるClostridium sporogenesとSalmonellaを制御するための亜硝酸塩の使用を最小化するための可能な代替としての赤ワインとニンニク:安全性と官能的意味【JST・京大機械翻訳】

Red Wine and Garlic as a Possible Alternative to Minimize the Use of Nitrite for Controlling Clostridium Sporogenes and Salmonella in a Cured Sausage: Safety and Sensory Implications

著者 (4件)： Patarata Luis (CECAV, Animal and Veterinary Research Center, University of Tras-os-Montes e Alto Douro, 5001-801 Vila Real, Portugal) ,  Martins Silvia (CECAV, Animal and Veterinary Research Center, University of Tras-os-Montes e Alto Douro, 5001-801 Vila Real, Portugal) ,  Silva Jose Antonio (CECAV, Animal and Veterinary Research Center, University of Tras-os-Montes e Alto Douro, 5001-801 Vila Real, Portugal) ,  Fraqueza Maria Joao (CIISA, Centre for Interdisciplinary Research in Animal Health, Faculty of Veterinary Medicine, University of Lisbon, Avenida da Universidade Tecnica, Polo Universitario do Alto da Ajuda, 1300-477 Lisbon, Portugal)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 2  ページ： 206  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肉製品における亜硝酸塩の使用は,結腸癌とのその潜在的関連により疑問視されている。本研究は,亜硝酸塩と硝酸塩または赤ぶどう酒とニンニクの有/無で製造されたドライ塩漬ソーセージ,クロハイオにおけるClostridium sporogenes(Cl.ボツリヌスの代用物として使われる)とSalmonellaの行動を評価し,消費者試験を通しての官能特性を調べた。Cl.sporogenesおよびSalmonellaの生存は,主に水分活性(aw)の減少によって決定されたが,ワインまたはワインおよびニンニクの使用は加工中のSalmonellaの制御に寄与した。Cl.sporogenesによるチャレンジテストは,この微生物の集団に及ぼす硬化塩,ワイン,またはニンニクの影響を明らかにしなかった。塩漬塩の使用は,ワインまたはワインおよびニンニクで製造されたコチオと比較して,消費者によって認識されたより赤い色をもたらし,それは快楽試験においてより良好に評価された。小さな口径の塩漬ソーセージにおいて,Clostridium毒素生成と成長を阻害するために必要なawの値が迅速に達成されるので,亜硝酸塩の使用は再考されるかもしれない。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消費者 ,  *塩素 ,  *亜硝酸塩 ,  *硝酸塩 ,  *塩漬 ,  *ソーセージ ,  毒素 ,  *ぶどう酒 ,  *サルモネラ属 ,  *Clostridium ,  水分活性 ,  *Clostridium sporogenes ,  結腸腫瘍
準シソーラス用語： *赤ワイン ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ドライ塩漬ソーセージ ,  亜硝酸塩 ,  ワイン ,  クロストリジウム ,  サルモネラ

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (63件)：

• Fraqueza, M.; Patarata, L. Fermented Meat Products: From the Technology to the Quality Control. In Fermented Food Products; Sankaranarayanan, A., Amaresan, N., Dhanasekaran, D., Eds.; CRC Press: Boca Raton, FL, 2020; pp. 197-237. ISBN 13: 978-0-367-22422-6.
• Linares, M.; Garrido, M.D.; Martins, C.; Patarata, L. Efficacies of Garlic and L. sakei in Wine-Based Marinades for Controlling Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in Chouriço de Vinho, a Dry Sausage Made from Wine-Marinated Pork. J. Food Sci. 2013, 78.
• Coloretti, F.; Tabanelli, G.; Chiavari, C.; Lanciotti, R.; Grazia, L.; Gardini, F.; Montanari, C. Effect of wine addition on microbiological characteristics, volatile molecule profiles and biogenic amine contents in fermented sausages. Meat Sci. 2014, 96, 1395-1402.
• Rason, J.; Laguet, A.; Berge, P.; Dufour, E.; Lebecque, A. Investigation of the physicochemical and sensory homogeneity of traditional French dry sausages. Meat Sci. 2007, 75, 359-370.
• Pina, H. The Douro landscape heritage (NE Portugal): Modernity and tradition in times of change. Misc. Geogr. 2018, 22, 81-89.

タイトルに関連する用語 (11件)： 塩漬 ,  ソーセージ ,  Clostridium ,  Salmonella ,  亜硝酸塩 ,  最小化 ,  代替 ,  赤ワイン ,  ニンニク ,  安全性 ,  意味