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J-GLOBAL ID：202102299297767311   整理番号：21A0356374

赤ワイン中の二酸化硫黄を含まない新規用途としてのα-ピネンの添加【JST・京大機械翻訳】

Adding α-pinene as a novel application for sulfur dioxide-free in red wine

著者 (6件)： Hou Chih-Yao (Department of Seafood Science, National Kaohsiung University of Science and Technology, Kaohsiung, Taiwan, ROC) ,  Hou Zheng-Ting (Department of Seafood Science, National Kaohsiung University of Science and Technology, Kaohsiung, Taiwan, ROC) ,  Lin Chia-Min (Department of Seafood Science, National Kaohsiung University of Science and Technology, Kaohsiung, Taiwan, ROC) ,  Shih Ming-Kuei (Graduate Institute of Food Culture and Innovation, National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism, Kaohsiung, Taiwan, ROC) ,  Chen Yu-Wei (Department of Medicine, Chang Gung University, Taoyuan, Taiwan, ROC) ,  Lai Yu-Heng (Department of Seafood Science, National Kaohsiung University of Science and Technology, Kaohsiung, Taiwan, ROC)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 23  号： 1  ページ： 167-177  発行年： 2020年 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ABSTRACT:二酸化硫黄(SO_2)は,微生物汚染および酵素的および非酵素的反応による酸化および色変化を防止するために,ぶどう酒醸造中に使用される効率的な添加剤である。しかし,この化合物はヒトへのアレルギー反応を引き起こす。本研究では,果実由来の単量体化合物であるα-ピネンを赤ワイン発酵における二酸化硫黄の代替に用いた。α-ピネン,0.125%,0.25%または0.5%の3つの濃度を使用した。添加物またはSO_2のない赤ワインを対照として使用した。全可溶性固形分,pH値,滴定酸度,およびエタノール含量(n=3,p<0.05)には,0.5%α-ピネンのグループでより低いエタノール含量が観察されたが,有意差は見られなかった。抗菌結果はα-ピネンとSO_2の添加の間で同じであった。α-ピネングループでは,対照およびSO_2グループよりも有意に高いLおよび値ならびに透過率が得られた。α-ピネンのグループにおいて,より高いフリーラジカル捕捉能力も得られた。しかし,最高濃度0.5%のグループはエタノール生産と官能性能に負の効果を示した。0.125%または0.25%のα-ピネンで,特に0.125%のα-ピネンを添加した場合,より良い物理化学的および官能特性が得られた。したがって,0.125%のα-ピネンは,ぶどう酒醸造におけるSO_2の可能性のある代替のための最適な濃度であるべきである。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ラジカル ,  酵素 ,  変色 ,  発酵 ,  微生物汚染 ,  ヒト ,  単量体 ,  *二酸化硫黄 ,  透過率 ,  ぶどう酒醸造 ,  pH【水素イオン指数】 ,  脂肪族アルコール ,  脂環式炭化水素 ,  オレフィン化合物 ,  架橋化合物 ,  二環モノテルペン
準シソーラス用語： *赤ワイン ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 二酸化硫黄フリー赤ワイン ,  α-ピネン ,  ワイン醸造 ,  抗菌剤

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： エタノール ,  α-ピネン

タイトルに関連する用語 (4件)： 赤ワイン ,  二酸化硫黄 ,  用途 ,  α-ピネン