特許
J-GLOBAL ID：202103011063034536
ドライエイジング牛肉の製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
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代理人 (3件)：
平木 祐輔
, 藤田 節
, 植田 渉
公報種別：特許公報
出願番号（国際出願番号）：特願2016-125872
公開番号（公開出願番号）：特開2017-225431
特許番号：特許第6860136号
出願日： 2016年06月24日
公開日（公表日）： 2017年12月28日
請求項（抜粋）：
【請求項1】ドライエイジング牛肉の製造方法であって、
牛肉を熟成させる工程を含み、
該工程において、熟成中の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定し、イノシン酸/(イノシン酸+グルタミン酸)の比率を算出し、熟成中の牛肉におけるイノシン酸/(イノシン酸+グルタミン酸)の比率が20〜80重量%に達した際に熟成を終了することを特徴とし、
熟成中の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定し、熟成中の牛肉における苦味系アミノ酸の合計量が、甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、熟成の終期を判断する工程をさらに含み、
甘味系アミノ酸がグリシン、アラニン、スレオニン、プロリン、セリン、及びグルタミンであり、苦味系アミノ酸がフェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、及びトリプトファンである、
製造方法。
IPC (2件)：
A23L 13/00 ( 201 6.01)
, A23B 4/03 ( 200 6.01)
A23L 13/00 A
, A23B 4/03 501 Z
