てん茶(抹茶)の品質を向上させる「熟成」の客観的評価方法と管理技術の確立

実施期間：2010 - 2011
実施機関 (1件)：
研究責任者： ( , 農林センター茶業研究所製造化学担当, 副主査 )
研究概要：

茶流通業界では、光線・酸素・温度・保存期間を調節することにより品質を向上するよう、製品の保存が行われている。本研究では、これまで未解明であった保存条件と「熟成」の関係を調査することによって、品質向上のための保存条件を解明中である。現在までに、保存条件として設定した水分・保存温度と、保存開始から早期に変化が起こると想定していた品質関連成分であるアスコルビン酸、DMSの残存率との間には、一定の傾向がみられている。

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研究制度：＞＞＞
研究所管機関：

国立研究開発法人科学技術振興機構

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