高圧熱水処理技術の食品加工への展開

実施期間：2011 - 2011
実施機関 (1件)：
研究責任者： ( , 農学研究科, 教授 )
研究概要：

生物素材に高圧熱水処理を施して、多糖やタンパク質を部分分解することによって乳酸菌などの微生物が資化できるようにする技術を確立することを目的として、部分分解挙動を解析した。デンプンの高圧熱水処理においては、高分子鎖を切る加水分解反応と、グルコース骨格を解裂させる糖骨格分解反応は常にランダムに起こっており同時進行する。部分分解反応を反応速度論的に解析した結果、高温条件と低温条件では反応機構が異なることが示された。タンパク質の部分分解反応においても、高温条件と低温条件では反応機構が異なった。触媒を用いず水のみで食品高分子を分解し、低分子物質を選択的に生成させる高圧熱水処理の最適化に必要な基礎データが取得できた。

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研究所管機関：

国立研究開発法人科学技術振興機構

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