新規清酒安定製造法の開発

実施期間：2013 - 2013
実施機関 (1件)：
研究責任者： ( , 機能材料担当, 主任主査(移行) )
研究概要：

伝統的な清酒製造において、酵母の大量培養に硝酸還元菌と乳酸菌を利用してアルコール発酵酵母を醸成する製法がある(生もと系酒母*用語説明 )。これは微生物を自然界から寄せ付け、自然に増殖させるため製造は不安定である。そこで、製造過程から分離した微生物を利用して製造が可能か検討した。その結果、製造で利用可能な硝酸還元菌および乳酸菌の取得ができた。次いで、小仕込み製造試験結果から、これまでの製造方法と成分値等遜色なく、また、製造日数は半分程度に短縮が期待され、安定・安全製造を示唆した。これにより、酒造企業の新製品開発へ繋げることが可能になるものと考えられた。

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研究所管機関：

国立研究開発法人科学技術振興機構

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