芽胞の比率を高めた納豆の発酵制御技術の開発

実施期間：2008 - 2008
実施機関 (1件)：
研究代表者： ( , 食品技術部, 主任研究員 )
研究概要：

納豆の芽胞には、生きたまま腸に到達し腸内で発芽することによる整腸作用が認められている。しかし、新しい納豆は芽胞数、芽胞比率ともに少なく、熟成が進んだ納豆は芽胞数、芽胞比率ともに上がるがアンモニアが増えて臭いがきつくなる。そこで、本研究開発は、低温でアンモニアの増加が少ない納豆菌TK-1株を用い、アンモニア臭の増加を抑えながら製品中の芽胞の比率を通常より高めるような納豆の発酵制御技術を開発するものである。

, , , ,

研究制度：＞＞＞＞
研究所管機関：

国立研究開発法人科学技術振興機構

前のページに戻る