研課題
J-GLOBAL ID:202104021159677429
研究課題コード:08069653
芽胞の比率を高めた納豆の発酵制御技術の開発
実施期間:2008 - 2008
実施機関 (1件):
研究代表者:
(
, 食品技術部, 主任研究員 )
研究概要:
納豆の芽胞には、生きたまま腸に到達し腸内で発芽することによる整腸作用が認められている。しかし、新しい納豆は芽胞数、芽胞比率ともに少なく、熟成が進んだ納豆は芽胞数、芽胞比率ともに上がるがアンモニアが増えて臭いがきつくなる。そこで、本研究開発は、低温でアンモニアの増加が少ない納豆菌TK-1株を用い、アンモニア臭の増加を抑えながら製品中の芽胞の比率を通常より高めるような納豆の発酵制御技術を開発するものである。
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