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J-GLOBAL ID：202202214059823333   整理番号：22A0820773

おいしさ評価分析最前線 クリープメータによる多様なテクスチャー測定

著者 (2件)： 山野善正 (おいしさの科学研) ,  渡邊洋一 (山電)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 38  号： 3  ページ： 62-68  発行年： 2022年03月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・食品物性の機器測定における機種間のデータの互換性の問題を述べるとともに,食品全般の測定範囲をもつ,万能型レオメータの山電製クリープメータによる食品のテクスチャー測定について,以下を紹介。
・1)食品表面の物性やずり変形の測定を可能した,垂直方向の圧縮・引張試験に追加装備された縦横二次元の装置による応力試験。
・2)解析法(破断強度解析,テクスチャー解析,クリープ粘弾性解析,摩擦解析)による使用例。
・3)麺類やかまぼこ等のコシと歯切れ感,及び麺表面のツルツル感の2軸クリープメータによる測定。
・4)特殊なテクスチャー(葉物野菜のシャキシャキ感,サトイモのもったり感,スポンジケーキのしっとり感)の測定。

シソーラス用語： クリープ試験 ,  レオメータ ,  *食品テクスチャー ,  物理的性質 ,  剪断応力 ,  破断強さ ,  官能検査 ,  麺類 ,  蒲鉾 ,  サトイモ ,  ケーキ ,  粘弾性 ,  葉菜 ,  圧縮試験 ,  引張試験 ,  用語 ,  *食品分析
準シソーラス用語： オノマトペ ,  スポンジケーキ ,  ずり応力 ,  とろみ ,  素麺 ,  破断強度 ,  表面物性 ,  葉物野菜

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  物理分析一般  (CC03011F)

タイトルに関連する用語 (3件)： おいしさ ,  評価 ,  分析