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J-GLOBAL ID：202202217042917154   整理番号：22A0436243

モデルPUFAリッチW_1/O/W_2二重エマルションの物理的及び化学的安定性に及ぼす油相(O)及び内部水相(W_1)のゾル-ゲル転移の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of sol-gel transition of oil phase (O) and inner aqueous phase (W₁) on the physical and chemical stability of a model PUFA rich-W₁/O/W₂ double emulsion

著者 (4件)： Ghiasi Fatemeh (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Golmakani Mohammad-Taghi (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Eskandari Mohammad Hadi (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Hosseini Seyed Mohammad Hashem (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 376  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,モデルPUFAリッチW_1/O/W_2二重エマルション(DE)の物理的及び化学的安定性に及ぼす油相(O)及び内部水相(W_1)のゾル-ゲル転移の影響を調べた。OおよびW_1の熱駆動ゲル化を,それぞれモノグリセリドおよびκ-カラジーナンを用いて行った。脂質酸化を加速するために,硫酸第一鉄をW_1にカプセル化した。このアプローチを用いて,Oゲル化はDE液滴の体積加重サイズ(d_4,3)を低下させ,良好な物理的安定性を示した。しかし,非ゲル化DEとゲル化W_1を含むそれらは,広範な凝集と合体を示した。さらに,オレオゲル化は粘弾性特性の弱い周波数依存性を有する支配的な弾性挙動をもたらした。酸化はW_1ゲル化によって著しく減少した。しかし,Oゲル化はより高い酸化速度をもたらした。親水性(没食子酸)および親油性(α-トコフェロール)酸化防止剤により誘導される酸化速度論パラメーターは,ゲル化したO液滴を含むDEがα-トコフェロールが存在するとき,高い物理的および酸化安定性を示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 液滴 ,  酸化 ,  粘弾性 ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  親水性 ,  酸化防止剤 ,  モノグリセリド ,  *水相 ,  *ゾル-ゲル転移 ,  ビタミンE ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： 酸化速度 ,  *O/W型 ,  *油相 ,  脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 二重エマルション ,  ゾル-ゲル転移 ,  物理化学的安定性 ,  レオロジー特性 ,  酸化動力学

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (1件)： α-トコフェロール

タイトルに関連する用語 (8件)： モデル ,  PUFA ,  二重エマルション ,  物理 ,  化学的安定性 ,  油相 ,  水相 ,  ゾル-ゲル転移