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J-GLOBAL ID：202202219191574741   整理番号：22A0500083

清澄と殺菌中の黒桑(Morus nigra)ジュースのアントシアニンと色の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in anthocyanins and colour of black mulberry (Morus nigra) juice during clarification and pasteurization

著者 (4件)： Askin Buket (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Kirklareli University, Kirklareli, Turkey) ,  Tuerkyilmaz Meltem (Institute of Food Safety, Ankara University, Ankara, Turkey) ,  OEzkan Mehmet (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ankara University, Ankara, Turkey) ,  Kuecuekoner Erdogan (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Suleyman Demirel University, Isparta, Turkey)
資料名： Journal of Food Measurement and Characterization  (Journal of Food Measurement and Characterization)
巻： 16  号： 1  ページ： 784-792  発行年： 2022年 
JST資料番号： W4581A  ISSN： 2193-4134  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 黒色クワジュース(BMJ)のアントシアニン(ACNs)および色に及ぼす酵素的処理,ベントナイト,ゼラチンおよびケステロールによる清澄化および殺菌の影響を調べた。酵素的処理はACN含量(10%),A_max(53%),色密度(67%)および高分子色(67%)の有意な減少を引き起こした。酵素処理に対する最も安定なACNは,シアニジン-3-グルコシド(cy-3-glu)であり,一方,最も安定したものは,ペラルゴニジン-3-グルコシド(pg-3-glu)であった。ベントナイトは,八面体シート構造におけるAl3+とMg2+による共色素沈着効果を示し,BMJの色密度(91%)を高めた。同様に,ゼラチンとキセルロールもACN含量の減少にもかかわらず高いA_maxと色密度を引き起こした。結果は,ペクチンの酵素的分解とゼラチン-ケステロールによるフェノール類の除去が,殺菌後のBMJの色密度の減少につながったことを明らかにした。したがって,ベントナイトは,高い色密度を有するBMJを生産するために推奨され,一方,酵素処理およびゼラチンおよびキセルロールによる清澄化は,ACN含有量の減少のために推奨されない。Copyright The Author(s), under exclusive licence to Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *殺菌 ,  ベントナイト ,  酵素 ,  *変色 ,  ゼラチン ,  ペクチン ,  高分子 ,  *清澄 ,  フェノール類 ,  酵素的分解 ,  色素沈着 ,  *アントシアニン ,  *ジュース飲料 ,  八面体

著者キーワード (5件)： 共色素沈着 ,  脱ペクチン ,  ベントナイト ,  ゼラチン ,  Kieselsol

分類 (1件)： 果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

タイトルに関連する用語 (7件)： 殺菌 ,  黒 ,  桑 ,  Morus ,  ジュース ,  アントシアニン ,  色の変化