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J-GLOBAL ID：202202222069460260   整理番号：22A0491265

食用魚筋肉における望ましくない変色:固有の色素,化学反応,処理,およびその防止の影響【JST・京大機械翻訳】

Undesirable discoloration in edible fish muscle: Impact of indigenous pigments, chemical reactions, processing, and its prevention

著者 (3件)： Singh Avtar (International Center of Excellence in Seafood Science and Innovation, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla, Thailand) ,  Mittal Ajay (International Center of Excellence in Seafood Science and Innovation, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla, Thailand) ,  Benjakul Soottawat (International Center of Excellence in Seafood Science and Innovation, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla, Thailand)
資料名： Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety  (Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)
巻： 21  号： 1  ページ： 580-603  発行年： 2022年 
JST資料番号： W2541A  ISSN： 1541-4337  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 魚は蛋白質および脂質に富み,特に多価不飽和脂肪酸を含むものは,品質損失に関連した化学的または微生物的変化に脆弱であった。肉の色は肉の鮮度,品質および受容性を示す重要な基準の1つである。肉の色は,ヘモグロビン,ミオグロビン(Mb)など様々な色素の存在により支配される。Mb,特にオキシ型は,魚筋肉,特にマグロおよび暗肉魚肉の明るい赤色の原因であるが,アスタキサンチン(AXT)はサケ筋の色を直接決定する。脂質/蛋白質の酸化のような微生物腐敗と化学的変化は,Mbの自動酸化とAXTの退色をもたらし,低い受容性で望ましくない色をもたらす。変色は化学組成,収穫後処理あるいは貯蔵,加工,調理などにより影響を受けた。魚肉の変色に取り組むために,真空または改変大気包装,低または超低温貯蔵,人工および天然添加物の使用を採用した。本レビューでは,魚筋肉の色および他の品質側面に影響する因子に関する情報を提供した。さらに,変色を制御するために用いられる有望な方法論も焦点を合わせた。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 化学組成 ,  化学反応 ,  微生物 ,  *変色 ,  自動酸化 ,  魚肉 ,  ヘモグロビン ,  *色素 ,  脂質 ,  タンパク質 ,  ミオグロビン ,  冷蔵 ,  新鮮度
準シソーラス用語： 収穫後処理 ,  天然添加物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 自動酸化 ,  変色 ,  ヘモグロビン ,  ミオグロビン ,  魚介類

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 筋肉 ,  変色 ,  固有 ,  色素 ,  化学反応