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J-GLOBAL ID：202202225552754516   整理番号：22A1004866

スチーム-マイクロ波同期加熱による排骨品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of simultaneous combination of steam and microwave cooking on the quality of pork ribs

著者 (6件)： Yao Qing (浙江省健康智慧厨房系統集成重点実験室,浙江 寧波 315336;寧波方太厨具有限公司,浙江 寧波 315336) ,  Chen Yanping (江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122) ,  Sun Yingying (江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122) ,  Fang Kun (浙江省健康智慧厨房系統集成重点実験室,浙江 寧波 315336;寧波方太厨具有限公司,浙江 寧波 315336) ,  Cao Yaqun (浙江省健康智慧厨房系統集成重点実験室,浙江 寧波 315336;寧波方太厨具有限公司,浙江 寧波 315336) ,  Xu Yanshun (江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 38  号： 1  ページ： 195-199  発行年： 2022年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 【目的】蒸気-マイクロ波同期加熱における排骨の変化法則を明らかにする。方法:蒸気とマイクロ波の組合せによる同時加熱により、処理後の排骨の理化学、テクスチャ、脂肪酸、アミノ酸、タンパク質の総スルフヒドリル基とカルボニル含有量について研究を行った。結果;蒸気-マイクロ波同期加熱は,調理時間を著しく短縮し,マイクロ波中低火(500W)と蒸気(1300W)加熱(MS-13)により,48%の調理時間を短縮した。他の蒸気-マイクロ波同時加熱処理群と比較して,MS-13群は,最も高い水分含有量,蛋白質含有量,およびスルフヒドリル基含有量を示し,それは,それぞれ,5.91%,5.85%,101.60%であり,マイクロ波群より14.55%,4.90%,および19高かった。78%;MS-13群の骨肉は最低の脂肪含量とカルボニル基含有量を有し、それぞれ単独蒸解群の91.87%と45.02%及び単独マイクロ波群の95.48%と67.18%であった。新鮮サンプルと比較して,MS-13群の不飽和脂肪酸の相対含有量は有意に増加した。結論:マイクロ波中低火結合蒸気加熱13min後の排骨肉は優れた官能と栄養品質を有する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *加熱 ,  熱処理 ,  *マイクロ波 ,  *品質 ,  組合せ ,  含水量 ,  アミノ酸 ,  脂肪酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  タンパク質 ,  メルカプト基 ,  カルボニル基 ,  含有量
準シソーラス用語： 脂肪含量 ,  加熱処理 ,  蒸気加熱 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (2件)： スチーム ,  マイクロ波