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J-GLOBAL ID：202202225878938658   整理番号：22A0683744

超音波処理は改変雰囲気包装による豚肉の筋原線維蛋白質の消化性を増加する【JST・京大機械翻訳】

Ultrasound treatment can increase digestibility of myofibrillar protein of pork with modified atmosphere packaging

著者 (10件)： Jiang Shuai (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jiangsu Provincial Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Te...) ,  Zhang Miao (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jiangsu Provincial Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Te...) ,  Liu Hui (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jiangsu Provincial Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Te...) ,  Li Qian (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jiangsu Provincial Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Te...) ,  Xue Dejiang (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jiangsu Provincial Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Te...) ,  Nian Yingqun (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jiangsu Provincial Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Te...) ,  Zhao Di (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jiangsu Provincial Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Te...) ,  Shan Kai (College of Life Science, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Dai Chen (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Li Chunbao (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jiangsu Provincial Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Te...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 377  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 超音波処理が,改質雰囲気包装(MAP,70%N_2および30%CO_2)豚肉から分離した筋原線維蛋白質(MP)の消化性に影響するかどうかを検討した。ペプシンとパンクレアチン処理下のMP消化性は貯蔵時間により有意に減少した。超音波処理は消化性を増加させ,より多数のより小さなペプチドを産生した。しかし,全ペプチド数とユニークなペプチド数は有意に減少した。さらに,MPの活性スルフヒドリル,全スルフヒドリル,粒子サイズ,混濁度および表面疎水性は時間と共に増加したが,蛋白質溶解性およびATPアーゼ活性は減少した。未処理の試料と比較して,超音波処理は,蛋白質溶解性,表面疎水性および活性スルフヒドリル含有量を増加させたが,総スルフヒドリル含量(10dを除く),粒子サイズ,混濁度およびATPアーゼ活性を減少させた。超音波処理はβターンとαヘリックス含量の低下をもたらした。したがって,超音波は消化に役立つ。さらに,MAPにおける蛋白質の構造的および機能的特性は,以前報告された真空包装豚肉におけるそれらより不安定であった。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *超音波 ,  真空包装 ,  *音響 ,  疎水性 ,  ペプチド ,  *消化 ,  パンクレアチン ,  *豚肉 ,  ペプシン ,  *消化性 ,  *動物タンパク質 ,  混濁度
準シソーラス用語： βターン ,  αヘリックス ,  蛋白質構造 ,  *筋原線維蛋白質 ,  表面疎水性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 超音化 ,  食肉蛋白質 ,  改良雰囲気包装 ,  機能特性 ,  消化特性 ,  LC-MS/MS

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 音波処理 ,  改変 ,  雰囲気 ,  包装 ,  豚肉 ,  筋原線維蛋白質 ,  消化性