ホエー粉末を用いた牛乳チョコレートの物理的キャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Lapcikova Barbora; Lapcikova Barbora; Lapcik Lubomir; Lapcik Lubomir; Salek Richardos; Valenta Tomas; Lorencova Eva; Vasina Martin; Vasina Martin

文献

J-GLOBAL ID：202202229166619588 整理番号：22A0178308

ホエー粉末を用いた牛乳チョコレートの物理的キャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Physical characterization of the milk chocolate using whey powder

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資料名：
巻： 154 ページ： Null 発行年： 2022年
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

本研究では,チョコレートの複合体微細構造が,元のミルクチョコレートへのホエーの添加により修飾されることを見出した。ホエー含量増加に伴う分散ココア脂肪粒子の粒径直径の減少,次いで動的光散乱測定を確認した。高度に秩序化したココア脂肪高密度結晶凝集体の破壊によるチョコレート脂肪結晶性の変化は,複雑なチョコレート質量へのホエー粒子の包含により変形された低発達のものに,同時に確認された。これらの形態変化は,溶融ピーク温度ならびにCassonの塑性粘度を,ホエー含有量の増加とともに低下させることにより,研究した試料の熱的およびレオロジー的挙動に影響した。さらに,チョコレートの複雑な結晶構造に及ぼすホエー粒子の可塑化効果を反映する硬度の緩やかな減少が観察された。後者の事実は,チョコレート破壊時の音響放出の減少によっても確認され,従って脆性から延性への破壊過程の変化を示唆した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品の品質 , 食品蛋白質 , 乳製品 , 菓子

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