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J-GLOBAL ID：202202231205913627   整理番号：22A1092074

高臭気活性値(OAV>1)のフレーバ化合物は分子会合による熟成中国酒(Huangjiu)の芳香を支配する【JST・京大機械翻訳】

Flavor compounds with high odor activity values (OAV > 1) dominate the aroma of aged Chinese rice wine (Huangjiu) by molecular association

著者 (8件)： Yang Yijin (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, People’s Republic of China) ,  Ai Lianzhong (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, People’s Republic of China) ,  Mu Zhiyong (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, People’s Republic of China) ,  Liu Haodong (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, People’s Republic of China) ,  Yan Xin (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, People’s Republic of China) ,  Ni Li (Institute of Food Science and Technology, Fuzhou University, Fuzhou, Fujian 200093, People’s Republic of China) ,  Zhang Hui (Shanghai Jinfeng Wine Co., Ltd, Shanghai 200120, People’s Republic of China) ,  Xia Yongjun (Shanghai Engineering Research Center of Food Microbiology, School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, People’s Republic of China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 383  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熟成はHungjiuのフレーバー品質を完成させるための必須の操作である。本研究では,老化したHuangjiuの特性的フレーバーの原因となるフレーバー化合物の生成機構を調べた。旨味と苦味遊離アミノ酸(FAA)の含有量は貯蔵期間とともに増加したが,甘味FAAのそれは下降傾向を示した。ガスクロマトグラフィー-質量分析および主成分分析は,OAVを有する揮発性フレーバー化合物が1,特に中鎖脂肪酸-エチルエステルおよび芳香族化合物を超え,老化したHuangjiuの特性的フレーバーを支配することを示した。最初に,低磁場NMRを適用して,熟成Huangjiuにおける水と溶解フレーバー化合物間の分子会合を特性化した。結果は,塩基性アミノ酸が,分子会合による老化Huangjiuのフレーバー形成に大いに寄与することを示した。さらに,分子会合はOAV>1,特にエチルエステルによるフレーバー化合物の蓄積を著しく促進した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  溶解 ,  芳香族化合物 ,  *芳香 ,  *フレーバー ,  苦味 ,  揮発性 ,  旨味 ,  甘味 ,  GC-MS分析 ,  主成分分析 ,  遊離アミノ酸
準シソーラス用語： 生成機構 ,  エチルエステル ,  *中国酒 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 中国の米酒 ,  フレーバー化合物 ,  Aroma ,  低磁場核磁気共鳴(LF-NMR) ,  分子会合

分類 (5件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  ぶどう酒  (FK04024X) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (8件)： 臭気 ,  活性 ,  フレーバ ,  分子 ,  会合 ,  熟成 ,  中国酒 ,  芳香