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J-GLOBAL ID：202202234287307242   整理番号：22A0884136

ワカシの季節的成分変化及び加工原料化に関する研究

Research on seasonal component changes and raw material for processing of juvenile Yellowtail

著者 (4件)： 垂水裕樹 (宮城県水産技術総合セ) ,  紺野智太 (宮城県水産技術総合セ) ,  鈴木花 (宮城県水産技術総合セ) ,  三浦悟 (宮城県水産技術総合セ)
資料名： 宮城県水産研究報告  (Miyagi Prefectural Report of Fisheries Science)
号： 22  ページ： 37-45  発行年： 2022年03月 
JST資料番号： X0787B  ISSN： 1346-4329  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 宮城県沿岸,特に石巻では,2017年からブリの若齢魚「ワカシ」の水揚げ量が増加傾向にあるが,用途別出荷割合では,生鮮出荷と海外輸出向けの冷凍加工がその大部分を占めており,高次加工はあまり進んでいない現状にあるため利用促進に向けた取組が必要である。1)魚体測定及び一般成分分析の結果では,水揚げ盛期である6月から10月は粗脂肪割合が非常に低く,水分・粗タンパク・粗脂肪・灰分の割合に大きな季節的変化はみられなかった。また,同程度の魚体サイズの水揚げが継続することから,この時期のワカシは品質面でも安定的で加工原料向きであると考えられた。2)加熱方法別成分分析結果では,遊離アミノ酸のうち,旨味・甘味等の呈味成分が非常に少なく,またどの加熱方法でもヒスタミン中毒の原因となるヒスチジンの含有量が大部分を占めていたことから,加工時の調味工程,低温管理が極めて重要であると考えられた。3)得られた原魚特性を踏まえ「冷燻」,「ジャーキー」,「佃煮」の加工品3品について加工条件を繰り返し検討し,試作開発を行った。4)原魚情報や試作加工品については,企業訪問や各種イベント時に加工企業等へ提供し,利用促進を図ったところ,製品化を検討した企業もみられた一方で,多くの企業では認知度が低く,今後の継続したPR,伴走型支援が必要であると考えられた。5)県HP・広報誌・SNS・マスコミなど様々な情報ツールを有効活用し,一般県民における認知度向上を図った。(著者抄録)

シソーラス用語： *ブリ ,  季節的変動 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  水分 ,  灰分 ,  脂肪 ,  タンパク質 ,  *水産加工 ,  加工性 ,  試作 ,  遊離アミノ酸 ,  燻製 ,  乾燥食品 ,  佃煮
準シソーラス用語： ジャーキー ,  ワカシ ,  成分変化 ,  生体成分 ,  粗脂肪 ,  粗蛋白質

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (11件)：

• 宮城県水産林政部水産業振興課(2020) 宮城の水産業(令和3年版), 4.
• 宮城県水産林政部水産業基盤整備課, 宮城県総合水産行政情報システム
• 農林水産省(2021) 水産物流通調査 令和2年産地水産物用途別出荷量調査結果, 7-9.
• 文部科学省 科学技術・学術審議会, 資源調査分科会(2015) 日本食品標準成分表2015年版(七訂), 138-139, 全国官報販売協同組合, 東京都
• 文部科学省 科学技術・学術審議会, 資源調査分科会(2015) 日本食品標準成分表2015年版(七訂)アミノ酸成分表編, 144-145, 全国官報販売協同組合, 東京都

タイトルに関連する用語 (5件)： ワカシ ,  季節 ,  成分変化 ,  原料 ,  研究