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J-GLOBAL ID：202202236879008827   整理番号：22A0447498

混合発酵におけるパイナップルワインの揮発性プロファイルに及ぼす選択したMetschnikowiaアガベとSaccharomyces cerevisiaeの接種戦略の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of the inoculation strategies of selected Metschnikowia agaves and Saccharomyces cerevisiae on the volatile profile of pineapple wine in mixed fermentation

著者 (10件)： Lin Xue (College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, China) ,  Lin Xue (Key Laboratory of Food Nutrition and Functional Food of Hainan Province, Haikou, China) ,  Jia Yanyan (College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, China) ,  Li Kaiya (College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, China) ,  Hu Xiaoping (College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, China) ,  Hu Xiaoping (Key Laboratory of Food Nutrition and Functional Food of Hainan Province, Haikou, China) ,  Li Congfa (College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, China) ,  Li Congfa (Key Laboratory of Food Nutrition and Functional Food of Hainan Province, Haikou, China) ,  Liu Sixin (College of Sciences, Hainan University, Haikou, China) ,  Liu Sixin (Key Laboratory of Food Nutrition and Functional Food of Hainan Province, Haikou, China)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 59  号： 1  ページ： 327-343  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 混合発酵におけるパイナップルワインの揮発性物質に及ぼす接種率,濃度,および選択したMetschnikowiaアガベスP3-3と市販Saccharomyces cerevisiae D254のシーケンスの影響を検討するために,2つの酵母菌株の増殖と発酵能力をモニターし,種々の接種戦略によって生産されたパイナップルワインの物理化学的特性(還元糖,総酸度,揮発性酸度,およびエタノール含有量を含む)と揮発性プロファイルを,それぞれ,ガスクロマトグラフィー-質量分析(HS-SPME-GCMS)による化学的方法とヘッドスペース-固相マイクロ抽出を用いて分析した。結果は,M.agaves P3-3の増殖がS.cerevisiae D254により抑制されたが,接種方法の変化は酵母-酵母相互作用に影響し,パイナップルワインの物理化学的性質と揮発性プロファイルを調節することを示した。2つの菌株の接種配列と濃度は,接種率よりパイナップルワインの揮発性プロファイルに重要であった。1×107CFU/mLのM.agaves P3-3と逐次接種による同時接種は総酸度レベルを増加させたが,それらの揮発性酸度は5×106CFU/mL M.agaves P3-3のそれより低かった。5×106CFU/mLのM.agaves P3-3の同時接種は,より多くのタイプの多様な揮発性物質を保持した。しかし,細胞の接種濃度の適切な増加と逐次接種は発酵揮発分,特にエステルレベルを増加させた。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 相互作用 ,  *パイナップル ,  酸性度 ,  エステル ,  酵母 ,  *発酵 ,  *ぶどう酒 ,  揮発分 ,  *揮発性 ,  *Saccharomyces cerevisiae ,  GC-MS分析 ,  ヘッドスペース ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 混合発酵 ,  接種戦略 ,  パイナップルワイン ,  Metschnikowiaアガ

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  代謝と栄養  (EG03054K) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： エタノール

タイトルに関連する用語 (9件)： 発酵 ,  パイナップル ,  ワイン ,  揮発性 ,  プロファイル ,  Metschnikowia ,  Saccharomyces ,  接種 ,  戦略