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J-GLOBAL ID：202202237672462691   整理番号：22A1092233

アミノ酸共色素沈着によるイチゴアントシアニンの熱安定性の増加【JST・京大機械翻訳】

Increase in thermal stability of strawberry anthocyanins with amino acid copigmentation

著者 (3件)： Bingol Alev (Republic of Turkey Ministry of Agriculture and Forestry, Sinop Directorate of Provincial Agriculture and Forestry, Merkez, 57000, Sinop, Turkey) ,  Tuerkyilmaz Meltem (Institute of Food Safety, Ankara University, Diskapi, 06110 Ankara, Turkey) ,  OEzkan Mehmet (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ankara University, 50. Yil Campus, Golbasi, Ankara 06830, Turkey)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 384  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イチゴジュース(SJ)の個々のアントシアニンに対するアスパラギン酸,プロリンおよびバリンの色素沈着効果を90,105および150°Cでの加熱時に調べた。アスパラギン酸は,全ての温度で(4.5~45.6%)全アントシアニン安定性を増加させたが,プロリンとバリンは90°Cで効果を示さなかったが,150°Cで(2.2~19.4%)安定性が低下した。90°Cでアスパラギン酸とバリンは最も高いA_maxを引き起こした。SJsの個々のアントシアニン含量,A_max,色密度および高分子色の変化の評価により,アスパラギン酸はペラルゴニジン-3-グルコシドおよびペラルゴニジン-3-ルチノシドに対して共色素沈着作用を有するが,ペラルゴニジン-3-グルコシドおよびシアニジン-3-グルコシドに対するバリンは共色素沈着作用を有することが明らかになった。105°Cで,全てのアミノ酸はペラルゴニジン-3-グルコシド,ペラルゴニジン-3-ルチノシド,A_maxおよび色密度の(7.9~33.1%)安定性を増加し,その全ては共色素沈着を示した。150°Cで,”アスパラギン酸-pelargonidin-3-グルコシド,”プロリン-ペラルゴニジン-3-ルチノシド”と”バリン-ペラルゴニジン-3-ルチノシド”間の相互作用は,高い色密度をもたらした。したがって,これらのアミノ酸の中で,選択は製品の加熱温度とアントシアニンプロファイルに基づくべきである。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 安定性 ,  相互作用 ,  変色 ,  熱安定性 ,  *アミノ酸 ,  *イチゴ ,  高分子 ,  *色素沈着 ,  *アントシアニン ,  加熱温度 ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  分枝鎖アミノ酸

著者キーワード (6件)： 共色素沈着 ,  アントシアニンの安定性 ,  カラー密度 ,  アスパラギン酸 ,  プロリン ,  バリン

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： プロリン ,  アスパラギン酸 ,  バリン

タイトルに関連する用語 (5件)： アミノ酸 ,  色素沈着 ,  イチゴ ,  アントシアニン ,  熱安定性