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J-GLOBAL ID：202202241886712046   整理番号：22A1178300

澱粉糊化特性と生地レオロジーの関係および短ビスケットの品質決定における澱粉の役割【JST・京大機械翻訳】

Relationship of Starch Pasting Properties and Dough Rheology, and the Role of Starch in Determining Quality of Short Biscuit

著者 (10件)： Liu Liang (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Yang Tao (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Yang Jianting (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Zhou Qin (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Wang Xiao (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Cai Jian (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Huang Mei (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Dai Tingbo (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Cao Weixing (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Jiang Dong (College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China)
資料名： Frontiers in Plant Science (Web)  (Frontiers in Plant Science (Web))
巻： 13  ページ： 829229  発行年： 2022年 
JST資料番号： U7094A  ISSN： 1664-462X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 澱粉は食品工業において重要な役割を果たす。本研究では,澱粉糊化特性,澱粉熱性能,生地レオロジー,ビスケット品質,およびそれらの関係に及ぼす澱粉添加の異なる比率を調査するために,異なる蛋白質含量を有する3つのコムギ品種を用いた。結果は,澱粉含有量の増加とともに,グルテン,蛋白質およびグルテニンマクロポリマー(GMP),乳酸溶媒保持能力(SRC),ショ糖SRC,および開始温度(To)は減少し,一方,ほとんどの糊化パラメータおよび糊化エンタルピー(ΔH)は増加したことを示した。粘度パラメータは生地安定性時間,ファリノグラフ品質数(FQN)及びスクロースSRCと有意に負相関した。澱粉添加によってビスケット品質は改善され,低い厚さと硬度,より高い直径,広がり比,および官能スコアを示した。粘度パラメータは,ビスケットの直径,広がり比および官能スコアと正相関し,一方,ビスケットの硬度および厚さと負に相関した。画像解析は,ビスケットのクラムが底部側のより大きな細孔によって示されるように改善されたことを示した。結果は,ビスケット品質および粉,生地およびビスケットの相互関係の決定における澱粉の役割の解明に有用な情報を提供する。Copyright 2022 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エンタルピー ,  粘度 ,  *粉体 ,  *品質 ,  溶媒 ,  *生地 ,  *ビスケット ,  グルテン ,  コムギ ,  *澱粉 ,  ファリノグラフ ,  *糊化 ,  品種 ,  画像分析 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖

著者キーワード (5件)： 糊化 ,  品質 ,  短いビスケット ,  澱粉 ,  コムギ

分類 (4件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  製粉  (FJ04020E)

物質索引 (1件)： 蔗糖

引用文献 (33件)：

• AACC (2000). Approved Methods of the AACC, 10 Edn. MN, USA: St. Paul.
• Adedara O. A., Taylor J. R. N. (2021). Roles of protein, starch and sugar in the texture of sorghum biscuits. LWT 136:110323. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110323
• Baldino N., Gabriele D., Lupi F. R., de Cindio B., Cicerelli L. (2014). Modeling of baking behavior of semi-sweet short dough biscuits. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 25 40-52. doi: 10.1016/j.ifset.2013.12.022
• China (1993). The Short Biscuit Baking Test. Beijing: Standards Press of China doi: 10.1016/j.ifset.2013.12.022
• Committee (2006). Wheat Flour-Physical Characteristics of Doughs-Determination of Water Absorption and Rheological Properties Using a Farinograph. Beijing: Standards Press of China. doi: 10.1016/j.ifset.2013.12.022

タイトルに関連する用語 (5件)： 澱粉 ,  糊化特性 ,  生地レオロジー ,  ビスケット ,  役割