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J-GLOBAL ID：202202242235384113   整理番号：22A0329636

サワードウ-コムギパンの技術的および機能的特性を改善するためのサワードウ発酵におけるスタータとしてのヨーグルト【JST・京大機械翻訳】

Yoghurt as a starter in sourdough fermentation to improve the technological and functional properties of sourdough-wheat bread

著者 (8件)： Graca Carla (LEAF-Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food, Research Center of Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa, Portugal) ,  Graca Carla (Department of Food and Nutrition, Faculty of Agriculture and Forestry, University of Helsinki, PL 66, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Edelmann Minnamari (Department of Food and Nutrition, Faculty of Agriculture and Forestry, University of Helsinki, PL 66, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Raymundo Anabela (LEAF-Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food, Research Center of Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa, Portugal) ,  Sousa Isabel (LEAF-Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food, Research Center of Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa, Portugal) ,  Coda Rossana (Department of Food and Nutrition, Faculty of Agriculture and Forestry, University of Helsinki, PL 66, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Sontag-Strohm Tuula (Department of Food and Nutrition, Faculty of Agriculture and Forestry, University of Helsinki, PL 66, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Huang Xin (Department of Food and Nutrition, Faculty of Agriculture and Forestry, University of Helsinki, PL 66, FI-00014 Helsinki, Finland)
資料名： Journal of Functional Foods  (Journal of Functional Foods)
巻： 88  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W3172A  ISSN： 1756-4646  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： サワードウコムギパンにおけるスターターとしてのヨーグルトの取込みを,技術的および栄養的特性を改善するために研究した。2つのパン生地マトリックスを考察した:胚乳小麦粉および全粒粉とブレンドした。2つの発酵タイプ,2段階サワードウパンと酵母パン発酵を行った。酵母生地と比較して,ヨーグルト-サワードウ発酵は化学組成の大きな変化を促進し,特に全粒粉を小麦粉と結合させたとき,蛋白質分解度が高く,ペプチドと遊離アミノ酸含量が増加し,フェノール化合物の可溶化(46~53%),DPPHラジカル除去(54~65%),および第二鉄還元力(85~88%)の増加が観察された。ベーキング成分として,ヨーグルトはパンクラムの柔らかさ(15~12%)を改善し,老化を遅らせた(40~35%)。栄養的には,血糖指数は(18~32%)減少したが,蛋白質消化性(6~12%)および遊離アミノ酸バイオアベイラビリティ(50~100%)は増強された。ヨーグルトおよびサワードウ発酵技術の添加は,コムギパンの技術的および機能的特性を改善する有望なツールを提供した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 化学組成 ,  *パン ,  ペプチド ,  栄養 ,  酵母 ,  小麦粉 ,  *発酵 ,  ベーキング ,  *ヨーグルト ,  フェノール類 ,  バイオアベイラビリティ ,  遊離アミノ酸 ,  *サワードウ ,  全粒粉
準シソーラス用語： *小麦パン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ヨーグルト ,  サワードウ ,  蛋白質分解 ,  抗酸化能 ,  in vitro消化性 ,  機能性パン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： サワードウ ,  コムギ ,  パン ,  発酵 ,  スタータ ,  ヨーグルト