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J-GLOBAL ID：202202244294136377   整理番号：22A0422453

健康なボローニャソーセージにおける脂肪代替物および繊維キャリアとしてのイヌリンゲル化エマルジョン【JST・京大機械翻訳】

Inulin gelled emulsion as a fat replacer and fiber carrier in healthier Bologna sausage

著者 (10件)： Paglarini Camila de Souza (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil) ,  Vidal Vitor Andre Silva (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil) ,  Ozaki Maristela Midori (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil) ,  Ribeiro Ana Paula Badan (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil) ,  Bernardinelli Oigres Daniel (Institute of Chemistry, University of Campinas, Campinas, Brazil) ,  Camara Ana Karoline Ferreira Ignacio (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil) ,  Herrero Ana M (Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Jose Antonio Novais, Madrid, Spain) ,  Ruiz-Capillas Claudia (Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Jose Antonio Novais, Madrid, Spain) ,  Sabadini Edvaldo (Institute of Chemistry, University of Campinas, Campinas, Brazil) ,  Pollonio Marise Aparecida Rodrigues (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil)
資料名： Food Science and Technology International  (Food Science and Technology International)
巻： 28  号： 1  ページ： 3-14  発行年： 2022年 
JST資料番号： A1580A  ISSN： 1082-0132  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 60日間の冷蔵中のBolognaソーセージの栄養的,技術的および官能的性質に関して,動物脂肪代替物として使われるゲル化エマルション(GE)の影響を研究した。GEを添加した試料は31%の脂肪減少を示した。GEを有するソーセージは,対照と比べて,L*の値が高く,a*の値が低かった。硬質ソーセージはGEの添加により得られた。より高い脂質酸化速度は,再配合製品中のGEの量の増加とともに見いだされた。さらに,緩和時間は再処方によって影響されなかった。全ての試料は消費者試験に受け入れられた。しかしながら,CATA(Check-all-apply)試験は,GEで置換した部分的または全豚肉脂肪で処方されたBolognasがゴムとして記述され,非常に香辛で,堅固で,乾燥および不透明であり,後味があることを示した。チルド貯蔵はチオバルビツル酸反応性物質(TBARS)値に有意に影響し,pH値,テクスチャー,色及びNMRデータに若干影響した。重要な結果は,パネリストがTBARS値に関して酸化結果を検出せず,食物繊維としてのイヌリンによるGEの添加は,Bolognaソーセージの健康をより健康にする良い戦略であるかもしれないということである。Copyright The Author(s) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化 ,  消費者 ,  *乳濁液 ,  *ゲル化 ,  *ソーセージ ,  豚肉 ,  冷蔵 ,  *イヌリン ,  ロバスト性 ,  食物繊維 ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： *脂肪代替物 ,  *ボローニャソーセージ ,  パネリスト ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ゲル化エマルジョン ,  食物繊維 ,  より健康的な肉製品 ,  脂肪減少 ,  感覚特性

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： ボローニャソーセージ ,  脂肪代替物 ,  繊維 ,  キャリア ,  イヌ ,  エマルジョン