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J-GLOBAL ID：202202245166053644   整理番号：22A1040201

パンの品質に対するビール粕の穀粒レベルと発酵時間の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Brewery Spent Grain Level and Fermentation Time on the Quality of Bread

著者 (4件)： Yitayew Tadlo (Faculty of Chemical and Food Engineering, Bahir Dar Institute of Technology, Bahir Dar University, P. O. Box 26, Bahir Dar, Ethiopia) ,  Moges Demewez (Faculty of Chemical and Food Engineering, Bahir Dar Institute of Technology, Bahir Dar University, P. O. Box 26, Bahir Dar, Ethiopia) ,  Satheesh Neela (Faculty of Chemical and Food Engineering, Bahir Dar Institute of Technology, Bahir Dar University, P. O. Box 26, Bahir Dar, Ethiopia) ,  Satheesh Neela (Departments of Food Nutrition and Dietetics, Faculty of Agriculture, Sri Sri University, Cuttack, Odisha, India)
資料名： International Journal of Food Science (Web)  (International Journal of Food Science (Web))
巻： 2022  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： U7730A  ISSN： 2356-7015  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： BSG(ビール粕)はビール産業からの最も頻繁な副産物であり,それは蛋白質,繊維,および鉱物において高い。本研究は,小麦粉にBSGを加えることによってパンの栄養成分を改良するために実施した。本研究では,BSG混合比の5水準(0%,5%,10%,15%および20%)および発酵時間の3レベル(1,2および3時間)を考慮した。標準手順を用いて,パンのBSGの化学組成,生地品質,物理化学的組成及び官能品質を測定した。BSGは,6.19%の水分,4.01%の灰分,8.80%の粗脂肪,16.80%の粗繊維,21.86%の粗蛋白質,42.30%の炭水化物,2.57mg/gのカルシウム,3.16mg/gのマグネシウム,および7.34mg/gのカリウムから成った。生地水吸収(58.53~66.67ml/100g),発育時間(3.43~17.57分),安定性(6.53~12.40分),および軟化度(25.33~50.33FU)は,BSG比が混合で増加すると有意に増加した([数式:原文を参照])。BSGが上昇したとき,ローフ重量(127.58~148.85g)は増加して,ローフ容積(327.97~366.74cm3)を減少させた。BSG混合パンの一般組成は33.19から45.29%の水分,1.31から3.82%の灰分,0.88から3.63%の粗脂肪,0.74から8.45%の粗繊維,8.33から14.65%の粗蛋白質へと有意に増加した。利用可能な炭水化物とエネルギー値は,それぞれ53.18から34.45%と2.66から2.24kcalに減少した。パンのカルシウム,マグネシウム,およびカリウム含有量は,BSGレベルが0から20%に増加したとき,それぞれ76.44から15.93mg/100g,87.12から176.81mg/100g,および116.04から25.49mg/100gに増加した。しかし,発酵時間は,パンの含水量,蛋白質含量,カロリー値,およびミネラル含有量にのみ有意な影響を及ぼした([数式:原文を参照])。パンの官能受容性はBSGレベルにより有意に影響を受けた([数式:原文を参照])。最後に,官能,他の機能的および栄養的性質を考慮することにより,コムギ粉をBSGで10%まで置換することが消費者により受け入れられると結論した。Copyright 2022 Tadlo Yitayew et al. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 化学組成 ,  消費者 ,  カリウム ,  カルシウム ,  マグネシウム ,  *パン ,  灰分 ,  生地 ,  小麦粉 ,  タンパク質 ,  *ビール ,  水分 ,  *ビール粕
準シソーラス用語： 粗脂肪 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  ビール  (FK04022P)

引用文献 (57件)：

• S. Aliyu, M. Bala, "Brewer’s spent grain: a review of its potentials and applications," African Journal of Biotechnology, vol. 10, no. 3, pp. 324-331, 2011.
• C. Boulton, "Encyclopaedia of Brewing," Brewing-Encyclopaedias, Wiley Publisher, 2013, https://kataloge.uni-hamburg.de/DB=2/SET=1/TTL=6/SHW?FRST=1.
• O. Malomo, "The use of brewer’s spent grains in the cultivation of some fungal isolates," International Journal of Nutrition and Food Sciences, vol. 2, no. 1, pp. 5, 2013.
• W. Russ, H. Mörtel, R. Meyer-Pittroff, "Application of spent grains to increase porosity in bricks," Construction and Building Materials, vol. 19, no. 2, pp. 117-126, 2005.
• J. Steiner, S. Procopio, T. Becker, "Brewer’s spent grain: source of value-added polysaccharides for the food industry in reference to the health claims," European Food Research and Technology, vol. 241, no. 3, pp. 303-315, 2015.

タイトルに関連する用語 (4件)： パン ,  ビール粕 ,  穀粒 ,  発酵時間