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J-GLOBAL ID：202202246431379763   整理番号：22A1000528

涼山黄牛肉の品質に及ぼす種々の酸時間の影響【JST・京大機械翻訳】

Analysis of Quality Changes of Liangshan Cattle Beef during Aging

著者 (6件)： Shu Yimei (西昌学院農業科学学院, 四川西昌 615000) ,  Zheng Xiang (当陽市市場監督管理局, 湖北当陽 444113) ,  Da Xiaomei (西昌学院農業科学学院, 四川西昌 615000) ,  Wan Xiaoyang (西昌学院農業科学学院, 四川西昌 615000) ,  Lin Qiao (西昌学院農業科学学院, 四川西昌 615000) ,  Zhang Yong (凉山四兄弟農業開発有限公司, 四川西昌 615000)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 43  号： 1  ページ： 344-350  発行年： 2022年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 涼山黄牛肉の品質に対する異なる酸排出時間の影響を調べるために,冷山黄牛の酸肉の実際の生産に一定の指導を提供し,本研究において,冷山黄牛牛の背最長筋を肉サンプルとし,4°Cの酸貯蔵庫にそれぞれ酸1、2,3,4,5,6,7dを排出した。細菌の総数,硬直指数,揮発性塩基窒素(TVB-N),硫酸バルビツール酸価(TBARS),水損失率,テクスチャー特性,筋原線維小片化指数(MFI指数),蛋白質熱特性などの指標を測定し,分析した。その結果,7日間,Liangshanの黄色牛肉の細菌の総数,TVB-NおよびTBARS値は,新鮮肉の範囲内にあったが,その全細菌数,TVB-NおよびTBARS値は,有意に上昇した。37dの冷山黄牛肉の硬度、失水率、硬直指数はいずれも明らかに低下し(P<0.05)、MFI値は顕著に増加し(P<0.05)、この段階で牛肉タンパクが分解され、牛肉の柔らかさが大いに改善され、保水性が向上した。排酸2、3dの涼山黄牛肉ミオシンの熱変性温度は高く、筋肉中に大量に解離しにくいアクトミオシンを形成し、47dの排出でその変性温度が著しく低下し(P<0.05)、筋肉の熱安定性が低下した。従って、涼山黄牛肉の品質を改善し、食用品質を高めるという観点において、屠殺後の涼山黄牛肉の酸を47日間に食べることは、良好な食用品質を有する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 温度 ,  筋肉 ,  硫酸 ,  細菌 ,  アクトミオシン ,  *ウシ ,  *牛肉 ,  筋原線維 ,  *食肉 ,  ミオシン ,  酸価 ,  背最長筋 ,  屠殺 ,  熱特性 ,  熱変性

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 山 ,  黄 ,  牛肉 ,  酸