文献

J-GLOBAL ID：202202249425567452   整理番号：22A0154086

スイートホエーの物理化学的および機能的特性に及ぼすアルカリ電気活性化処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of alkaline electro-activation treatment on physicochemical and functional properties of sweet whey

著者 (5件)： Momen Shima (Department of Food Sciences, Universite Laval, Quebec, QC G1V 0A6, Canada) ,  Momen Shima (Institute of Nutrition and Functional Foods (INAF), Universite Laval, Quebec, QC G1V 0A6, Canada) ,  Alavi Farhad (Department of Food Science and Technology, University of Nebraska-Lincoln, Lincoln, NE 68588-6205, United States) ,  Aider Mohammed (Institute of Nutrition and Functional Foods (INAF), Universite Laval, Quebec, QC G1V 0A6, Canada) ,  Aider Mohammed (Department of Soil Sciences and Agri-Food Engineering, Universite Laval, Quebec, QC G1V 0A6, Canada)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 373  号： PA  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホエーの蛋白質溶解性,発泡及び乳化特性に及ぼすアルカリ電気活性化(EA)の影響を調べた。EAは蛋白質凝集と共役を引き起こした。低電流と保持時間で,ジスルフィド結合を介した蛋白質凝集が観察され,一方,電流と保持時間の増加は,ラクトース,ラクツロースとガラクトースのような糖と共役する蛋白質を引き起こした。EAプロセスは4.0~7.0のpH範囲で蛋白質溶解性を改善した。pH3でミクロンサイズで不安定なエマルションを生産する未処理のホエーと比較して,750mAと24~48時間の保持時間で処理したホエー試料は,このpHでナノサイズで安定な乳濁液を形成した。さらに,未処理およびEA-ホエーはpH7で安定な乳濁液を生成したが,EA-ホエーで調製した乳濁液はより小さい粒径を有し,液滴凝集に対してより安定であった。EA処理ホエーは,有意に高いオーバーランおよび安定性を有する発泡体を生成する傾向があった。本研究は,EAがホエーの機能性を高めることができることを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 液滴 ,  凝集 ,  電流 ,  乳濁液 ,  共役 ,  ジスルフィド結合 ,  タンパク質 ,  乳化 ,  *ホエー ,  起泡 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 蛋白質凝集 ,  *電気活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ホエー ,  電気活性化 ,  アルカリ ,  溶解性 ,  乳化 ,  発泡

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (3件)： ガラクトース ,  ラクトース ,  ラクツロース

タイトルに関連する用語 (3件)： スイートホエー ,  アルカリ ,  電気活性