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J-GLOBAL ID：202202250096454141   整理番号：22A1149794

山形県産酒粕の特性を活用した新規食品開発

Development of novel food products utilizing the characteristics of sake lees produced in Yamagata P

著者 (4件)： 長俊広 (山形県工技セ) ,  城祥子 (山形県工技セ) ,  野内義之 (山形県工技セ) ,  菅原哲也 (山形県工技セ)
資料名： 山形県工業技術センター報告  (Reports of Yamagata Research Institute of Technology)
号： 53  ページ： 30-37  発行年： 2022年03月 
JST資料番号： F0568A  ISSN： 0286-813X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・山形県産酒粕の利用促進を目的に酒粕の各種分析を実施し,県産酒粕の特性調査を行うとともに,山形県産酒粕を活用した新規食品開発を紹介。
・酒粕の各種分析結果について,遊離アミノ酸,有機酸の分析結果を示し紹介。
・酒粕を使用した酢の試験醸造について,酸度の経時変化,試作した粕酢の有機酸・酢酸分析結果,酢酸菌数と酸度の経時変化,酒粕酢試験醸造の様子の写真を示し紹介。
・酒粕のパウダー化および分析結果について,酒粕乾燥試験結果,試作した酒粕乾燥物・酒粕パウダーの外観写真,SDS-PAGE,それぞれを示しながら紹介。
・酒粕パウダーを使用した食品開発について,試作したパン,その色差測定結果,試作した麺,それぞれを示しながら紹介。

シソーラス用語： *清酒粕 ,  食品廃棄物 ,  廃物利用 ,  特性 ,  製品開発 ,  山形県 ,  食品分析 ,  酢酸菌属 ,  遊離アミノ酸 ,  有機酸 ,  製造試験 ,  経時変化 ,  酸性度 ,  パン ,  麺類 ,  色差
準シソーラス用語： 食酢醸造 ,  *食品開発 ,  *利用促進

分類 (2件)： 農業廃棄物の利用  (FB07050I) ,  清酒  (FK04023G)

引用文献 (10件)：

• 入江元子,大浦新,秦洋二, 日本醸造協会誌, 101,464-469(2006).
• 渡辺敏郎, 日本醸造協会誌, 107,282-291(2012).
• 峯時俊貴, 日本醸造協会誌, 109,11-20(2014).
• 農林水産省, 日本農林規格(JAS0801)醸造酢, 2019.
• 鎌田恒男, 食品と乾燥,株式会社光琳, 25-27.

タイトルに関連する用語 (5件)： 山形 ,  酒粕 ,  活用 ,  新規食品 ,  開発