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J-GLOBAL ID：202202251803732508   整理番号：22A1040185

タイセイヨウサケ(Salmo salar)肉のEPA及びDHA酸含量及び脂質品質に対する貯蔵時間及び喫煙方法の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of Storage Time and Method of Smoking on the Content of EPA and DHA Acids and Lipid Quality of Atlantic Salmon (Salmo salar) Meat

著者 (3件)： Bienkiewicz Grzegorz (Department of Commodity Science, Quality Assessment, Process Engineering and Human Nutrition, West Pomeranian University of Technology, Papieza Pawla VI 3, 71-459 Szczecin, Poland) ,  Tokarczyk Grzegorz (Department of Fish, Plant and Gastronomy Technology, West Pomeranian University of Technology, Papieza Pawla VI 3, 71-459 Szczecin, Poland) ,  Biernacka Patrycja (Department of Fish, Plant and Gastronomy Technology, West Pomeranian University of Technology, Papieza Pawla VI 3, 71-459 Szczecin, Poland)
資料名： International Journal of Food Science (Web)  (International Journal of Food Science (Web))
巻： 2022  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： U7730A  ISSN： 2356-7015  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 喫煙は,動物起源の原材料を加工および保存するための最も古い技術の1つである。今日,喫煙魚は消費者間で非常に一般的である。最も一般的な燻製魚はサケである。冷蔵中の熱及び低温燻製サケの脂肪画分の定性的変化を比較した。一般的に,過酸化物,アニシジンおよび酸価のような脂肪の品質を評価するための物理化学的方法を使用した。最初に,燻煙サケを貯蔵し,次に,脂肪酸EPA(エイコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)の変化を見つけるために試料を分析した。寒冷喫煙は,同じ方法で貯蔵された熱喫煙および生試料と比較して脂質酸化レベルの増加を有意に阻害することを示した。貯蔵及び低温燻製サケの肉において,TOTOX値はCodex Alimentariusにより示されるレベルを維持した。喫煙は冷蔵時の脂質加水分解の程度を制限した。喫煙プロセスはEPAとDHA酸に保護作用があった。生試料において,これらの酸の損失は3倍高かった。研究の要約は,燻煙製品が食事におけるω-3脂肪酸の良好かつ安全な供給源であると結論づけることができる。Copyright 2022 Grzegorz Bienkiewicz et al. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化 ,  低温 ,  消費者 ,  過酸化物 ,  加水分解 ,  *喫煙 ,  燻煙 ,  *脂質 ,  酸価 ,  冷蔵 ,  物理化学 ,  脂肪 ,  燻製 ,  *Salmo salar ,  ω-3脂肪酸
準シソーラス用語： 脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  餌料  (FH04040U)

引用文献 (48件)：

• EUMOFA, "European market observatory for fisheries and aquaculture products," The EU Fish Market, 2020.
• D. Pauly, D. Zeller, "Comments on FAOs state of world fisheries and aquaculture (SOFIA 2016)," Marine Policy, vol. 77, pp. 176-181, 2017.
• T. Kulikowski, "Rynek ryb wędzonych," Magazyn Przemysłu Rybnego, vol. 2, 2020.
• N. Taherzadeh-Shalmaei, M. Sharifi, H. Ghasemi-Mobtaker, A. Kaab, "Evaluating the energy use, economic and environmental sustainability for smoked fish production from life cycle assessment point of view (case study: Guilan Province, Iran)," Environmental Science and Pollution Research, vol. 28, no. 38, pp. 53833-53846, 2021.
• J. K. Parker, A. Pontin, "Handbook of molecular gastronomy," Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications, CRC Press, 1st Edition edition, 2021.

タイトルに関連する用語 (9件)： タイセイヨウサケ ,  肉 ,  EPA ,  DHA ,  酸 ,  含量 ,  脂質 ,  貯蔵時間 ,  喫煙