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J-GLOBAL ID：202202254202216424   整理番号：22A0181419

パンおよびビスケットメラノイジンの抗微生物特性および揮発性プロファイル【JST・京大機械翻訳】

Antimicrobial properties and volatile profile of bread and biscuits melanoidins

著者 (5件)： Diaz-Morales Noelia (Department of Biotechnology and Food Science, Faculty of Sciences, University of Burgos, Plaza Misael Banuelos, 09001 Burgos, Spain) ,  Ortega-Heras Miriam (Department of Biotechnology and Food Science, Faculty of Sciences, University of Burgos, Plaza Misael Banuelos, 09001 Burgos, Spain) ,  Diez-Mate Ana M. (Department of Biotechnology and Food Science, Faculty of Sciences, University of Burgos, Plaza Misael Banuelos, 09001 Burgos, Spain) ,  Gonzalez-SanJose Maria L. (Department of Biotechnology and Food Science, Faculty of Sciences, University of Burgos, Plaza Misael Banuelos, 09001 Burgos, Spain) ,  Muniz Pilar (Department of Biotechnology and Food Science, Faculty of Sciences, University of Burgos, Plaza Misael Banuelos, 09001 Burgos, Spain)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 373  号： PB  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,Maria ビスケット,一般的及びソフトパンから単離したメラノイジンの抗微生物作用及び揮発分に関する新規情報を提供した。メラノイジンは,グルテン消化,10kDa限外ろ過および透析濾過後,スクラップおよび篩分けクラスト(1mm)から分離した。最後に,それらを凍結乾燥した。質量分析計を備えたガスクロマトグラフィーと組み合わせたヘッドスペース固相動的抽出を用いて,揮発性プロファイルを決定した。抗菌効果を,いくつかのかびと酵母と共に,最も関連する食品腐敗と病原体微生物の単離株に対して評価した。一般的なパンからのメラノイジンは,最も広範な抗菌活性を示し,最も複合的な揮発性プロファイルを示した。フルフラールや5-ヒドロキシ-メチル-フルフラルなどの望ましくない化合物は,研究したメラノイジンのどれにも見出されなかった。得られたデータは,ベーカリーメラノイジンが食品芳香への可能な寄与と共に,食品のシェルフライフと安全性を改善できる天然抗菌剤として効果的な食品技術的特性を発揮することを指摘した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 食品 ,  凍結乾燥 ,  *微生物 ,  ガスクロマトグラフィー ,  *ビスケット ,  グルテン ,  抗細菌作用 ,  抗細菌薬 ,  酵母 ,  消化 ,  限外濾過 ,  *メラノイジン ,  揮発分 ,  *揮発性 ,  アルデヒド ,  酸素複素環化合物

著者キーワード (5件)： メラノイジン ,  パン ,  ビスケット ,  抗菌活性 ,  揮発性物質

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： フルフラール

タイトルに関連する用語 (6件)： パン ,  ビスケット ,  メラノイジン ,  抗微生物特性 ,  揮発性 ,  プロファイル