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J-GLOBAL ID：202202256517277575   整理番号：22A0646407

γ-グルタミルカルノシンの酵素的合成の開発と味への影響【JST・京大機械翻訳】

Development of Enzymatic Synthesis of γ-Glutamylcarnosine and Its Effects on Taste

著者 (4件)： Takakura Yukiko (Division of Applied Biology, Kyoto Institute of Technology) ,  Arai Shintaro (Division of Applied Biology, Kyoto Institute of Technology) ,  Kanaori Kenji (Division of Molecular Chemistry and Engineering, Kyoto Institute of Technology) ,  Suzuki Hideyuki (Division of Applied Biology, Kyoto Institute of Technology)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 70  号： 2  ページ： 592-597  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： γ-グルタミルペプチドはグルタミン酸のγ-カルボキシ基とアミノ酸またはペプチドのアミノ基の間のアミド結合を有する。これらのγ-グルタミルペプチドのいくつかは,kokmi物質として知られている。Kokmi物質は,食味,口臭,厚さ,およびディッシュのγ-グルタミルペプチドであるγ-グルタミルペプチドであり,このペプチドはkokmi物質として示唆されてきた;;また,このペプチドは,γ-グルタミルペプチドであり,また,このペプチドは,kokmi物質として示唆されてきたが,このペプチドは,γ-グルタミルペプチドであり,このペプチドが,γ-グルタミルペプチドであると示唆されてきた。しかし,味覚への影響は直接評価されていない。γ-グルタミルカルノシンは市販されていないので,γ-グルタミルトランスペプチダーゼのγ-グルタミルトランスペプチダーゼ化反応を用いた酵素合成の条件を最適化した。合成したペプチドをDowex 1×8カラムで精製し,その構造を質量分析とNMR分光法により同定した。これはγ-グルタミルカルノシンの酵素的合成の最初の報告である。この精製調製を用いて,味覚の意味に及ぼすその効果を調べた。しかし,味覚の感覚に及ぼすγ-グルタミルカルノシンの影響は苦味の増加を除いて検出されなかった。Copyright 2022 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  最適化 ,  質量分析 ,  味覚 ,  アミノ酸 ,  ペプチド ,  アミノ基 ,  苦味 ,  *酵素的合成 ,  グルタミルトランスペプチダーゼ ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： アミド結合 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： γ-グルタミルペプチド ,  北見 ,  γ-グルタミルトランスフェラーゼ ,  イミダゾールジペプチド ,  質量分析 ,  NMR分光法

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 酵素的合成 ,  開発 ,  味