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J-GLOBAL ID：202202260352852349   整理番号：22A0860144

黒米麺の可食品質,in vitro澱粉消化性及び酸化防止特性に及ぼす種々の澱粉の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Different Starches on Edible Quality, In Vitro Starch Digestibility, and Antioxidant Property of Black Rice Noodle

著者 (5件)： Jin Fengfang (School of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, 1101 Zhimin Road, Nanchang, 330045, China) ,  Niu Liya (School of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, 1101 Zhimin Road, Nanchang, 330045, China) ,  Tu Jin (School of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, 1101 Zhimin Road, Nanchang, 330045, China) ,  Xiao Jianhui (School of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, 1101 Zhimin Road, Nanchang, 330045, China) ,  Xiao Jianhui (Key Laboratory of Crop Physiology, Ecology and Genetic Breeding, Ministry of Education, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China)
資料名： Starch  (Starch)
巻： 74  号： 3-4  ページ： e2100168  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0130A  ISSN： 0038-9056  CODEN： STARDD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 黒米(BR)の栄養価は高いが,低アミロース含量は黒米麺(BRN)において望ましくない品質をし,消費者による低レベルの受容性をもたらす。本研究では,リョクトウ澱粉(MBS),ジャガイモ澱粉(PS)及びコーンスターチ(CS)をBRNに添加(30%w/wベース)し,可食性,in vitro澱粉消化性及び抗酸化特性に及ぼす影響を調べた。結果は,澱粉が30.80%から10.80%の調理損失と44.43%から0.00%への破壊率を有意に減少させ,そして,急速消化性澱粉(RDS),遅い消化性澱粉(SDS),および難消化性澱粉(RS)の含有量を特徴づけることによって,低いin vitro澱粉消化性を維持しながら,BRNの弾力性と伸展性を増加したことを示した。澱粉は,調理中のBRNの全多価フェノールの損失を減少させ,腸消化におけるポリフェノールの放出率を改善し,高いDPPHおよびABTSラジカル除去速度を維持した。さらに,走査電子顕微鏡(SEM)は,澱粉がBRとの水素結合を形成し,澱粉鎖の再会合(低磁場核磁気共鳴(LF-NMR),X線回折XRD,Fourier変換赤外分光法(FT-IR),および迅速粘度分析装置(RVA)によって確認される)によってBRNの微細構造を安定化させることを明らかにした。MBSはBRNの食用品質に最も正の効果を示した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  X線回折 ,  走査電子顕微鏡 ,  粘度 ,  弾性 ,  コーンスターチ ,  *消化 ,  調理 ,  *澱粉 ,  栄養価 ,  *消化性 ,  リョクトウ ,  多価フェノール ,  *in vitro実験 ,  FTIR分光法

著者キーワード (5件)： 抗酸化特性 ,  黒米麺 ,  食用品質 ,  in vitro消化性 ,  澱粉

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 黒 ,  米麺 ,  食品 ,  澱粉消化性 ,  酸化防止 ,  澱粉