文献

J-GLOBAL ID：202202261351844519   整理番号：22A0328402

ハードからクックへの異なる感受性を有するインゲンマメ品種における硬化のペクチン-カチオン-フィチン酸理論への洞察【JST・京大機械翻訳】

Insight into pectin-cation-phytate theory of hardening in common bean varieties with different sensitivities to hard-to-cook

著者 (7件)： Wainaina Irene (KU Leuven, Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Laboratory of Food Technology, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2457, 3001 Leuven, Belgium) ,  Lugumira Robert (KU Leuven, Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Laboratory of Food Technology, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2457, 3001 Leuven, Belgium) ,  Wafula Elizabeth (KU Leuven, Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Laboratory of Food Technology, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2457, 3001 Leuven, Belgium) ,  Wafula Elizabeth (Jomo Kenyatta University of Agriculture and Technology (JKUAT), Department of Food Science and Technology, P.O. Box 62, 000-00200 Nairobi, Kenya) ,  Kyomugasho Clare (KU Leuven, Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Laboratory of Food Technology, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2457, 3001 Leuven, Belgium) ,  Sila Daniel (Jomo Kenyatta University of Agriculture and Technology (JKUAT), Department of Food Science and Technology, P.O. Box 62, 000-00200 Nairobi, Kenya) ,  Hendrickx Marc (KU Leuven, Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Laboratory of Food Technology, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2457, 3001 Leuven, Belgium)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 151  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ハードツーック発生(HTC)のペクチン-カチオン-フィチン酸仮説とリンクした機構の詳細な定量分析を評価し,この仮説の妥当性を評価した。HTCに対する様々な感受性を持ついくつかの一般的な豆品種を,ペクチン,細胞壁結合カルシウムおよびイノシトールヘキサリン酸(InsP_6)含量について,熟成前後で特性化した。熟成は,すべての品種においてInsP_6含有量(カルシウム放出における結果)の有意な減少をもたらした。熟成中に有意な変化は無かったにもかかわらず,細胞壁結合カルシウム含量は,熟成および浸漬中とは対照的に,調理の初期段階における内部カチオン移動の増強を示す短い調理により,ほとんどの熟成豆品種において有意に増加した。本研究で評価したパラメータの中で,InsP_6含有量の相対的変化は,細胞壁結合カルシウム含有量の変化と同様に調理時間の変化と有意に相関した。本研究で得られた結果は,いくつかの豆品種において,ペクチン-カチオン-フィチン酸仮説が貯蔵中に硬化が起こる主要な機構であり,他の品種では,文献で示唆されたようにフェノール架橋のような他の因子の役割は除外できないことを示唆する。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 貯蔵 ,  カルシウム ,  定量分析 ,  リン酸 ,  熟成 ,  架橋【高分子】 ,  *インゲンマメ ,  感受性 ,  細胞壁 ,  *ペクチン ,  *カチオン ,  *品種 ,  浸漬 ,  イノシトールリン酸 ,  フェノール類

著者キーワード (6件)： カチオン ,  細胞壁結合 ,  ペクチン ,  イノシトールリン酸 ,  調理時間 ,  高齢者

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： フェノール

タイトルに関連する用語 (9件)： 感受性 ,  インゲンマメ ,  品種 ,  硬化 ,  ペクチン ,  カチオン ,  フィチン酸 ,  理論 ,  洞察