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J-GLOBAL ID：202202265175504752   整理番号：22A1090542

小麦生地中のグルテンの低ナトリウム塩媒介凝集挙動【JST・京大機械翻訳】

Low-sodium salt mediated aggregation behavior of gluten in wheat dough

著者 (6件)： Wang Xiaohua (School of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Liang Ying (School of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Wang Qi (School of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Chen Yu (School of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Liu Hao (School of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Wang Jinshui (School of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)
資料名： International Journal of Biological Macromolecules  (International Journal of Biological Macromolecules)
巻： 205  ページ： 231-239  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0898A  ISSN： 0141-8130  CODEN： IJBMDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品中のナトリウムの削減は消費者の注目を引きつけており,従って,ナトリウム代替物(すなわち,低ナトリウム塩)を探索する必要がある。しかし,生地におけるグルテンに対する低ナトリウム塩の機構は不明のままである。生地中のグルテンの凝集挙動に及ぼす低ナトリウム塩の影響を調べ,NaClおよびKClのそれらと比較した。その結果,低ナトリウム塩はグルテン強度を高め,グルテン凝集時間を延長した。低ナトリウム塩は,非還元条件下でSDS抽出蛋白質の含有量を減少させた。低ナトリウム塩は,βターン構造を減少させ,βシート構造を増加させることにより,グルテンの空間立体配座を変化させた。共焦点レーザ走査顕微鏡画像は,低ナトリウム塩が,より大きく緻密なグルテンネットワークの形成を促進することを示した。要約すると,本研究は,低ナトリウム塩が生地中のグルテンの凝集を促進し,グルテン構造の変化がこの凝集機構を説明することを示した。その作用機序はNaClとKClに類似し,それは粉製品中のナトリウム代替品の研究のための理論的基礎を提供した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凝集 ,  粉体 ,  立体配座 ,  消費者 ,  食品 ,  *ナトリウム ,  塩化ナトリウム ,  *生地 ,  *グルテン ,  *コムギ ,  タンパク質 ,  β構造 ,  共焦点レーザ顕微鏡
準シソーラス用語： βターン ,  *ナトリウム塩 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： 小麦グルテン ,  低ナトリウム塩 ,  凝集

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦 ,  グルテン ,  ナトリウム塩 ,  凝集 ,  挙動