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J-GLOBAL ID：202202274785568323   整理番号：22A0178287

桑果実粉末はハンマー化挽肉の抗酸化能とゲル特性を高める:酸化度,レオロジーおよび構造【JST・京大機械翻訳】

Mulberry fruit powder enhanced the antioxidant capacity and gel properties of hammered minced beef: Oxidation degree, rheological, and structure

著者 (9件)： Huang Xiang (School of Public Health, The Key Laboratory of Environmental Pollution Monitoring and Disease Control, Ministry of Education, Guizhou Medical University, Guiyang, 550025, China) ,  Sun Lu (School of Public Health, The Key Laboratory of Environmental Pollution Monitoring and Disease Control, Ministry of Education, Guizhou Medical University, Guiyang, 550025, China) ,  Sun Lu (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, Guangdong, 510610, China) ,  Dong Kai (School of Public Health, The Key Laboratory of Environmental Pollution Monitoring and Disease Control, Ministry of Education, Guizhou Medical University, Guiyang, 550025, China) ,  Wang Guoze (School of Public Health, The Key Laboratory of Environmental Pollution Monitoring and Disease Control, Ministry of Education, Guizhou Medical University, Guiyang, 550025, China) ,  Luo Peng (School of Public Health, The Key Laboratory of Environmental Pollution Monitoring and Disease Control, Ministry of Education, Guizhou Medical University, Guiyang, 550025, China) ,  Tang Daobang (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, Guangdong, 510610, China) ,  Huang Qun (School of Public Health, The Key Laboratory of Environmental Pollution Monitoring and Disease Control, Ministry of Education, Guizhou Medical University, Guiyang, 550025, China) ,  Huang Qun (Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, School of Food and Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu, Sichuan, 610106, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 154  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 酸化度,テクスチャー特性,レオロジー特性および蛋白質構造を含むハンマーミンチ牛肉の酸化防止能およびゲル特性に及ぼすクワ果実粉末の影響を調べた。結果は,クワ果実粉末の添加が0.6%であったとき,ミンチ牛肉の総抗酸化能(T-AOC)とDPPH遊離ラジカル除去率が,著しく強化され(P<0.05),一方,カルボニルと総スルフヒドリル基の含有量は減少したことを示した。より高い貯蔵弾性率(G′)およびより低いtanδは,クワ果実粉末が,より密なゲルネットワーク構造の形成およびレオロジー特性の改善をもたらすことを実証した。さらに,調理損失率の低減と同様に,硬度および回復力の改善により,クワ果実粉末はゲルテクスチャー特性の維持にプラスの影響を有することが示唆された。表面疎水性とFT-IR分析は,クワ果実粉末が蛋白質構造の変性とα-ヘリックスからβシート構造への変換を促進することを明らかにした。それにもかかわらず,高濃度のクワ果実粉末(≧1.0%)は,挽肉ゲルの構造特性と品質を危うくすることができた。したがって,肉製品の良好な品質を維持するために,クワ果実粉末の添加と酸化度を同時に制御しなければならない。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  ラジカル ,  *レオロジー ,  *ゲル ,  牛肉 ,  ネットワーク構造 ,  *挽肉 ,  β構造 ,  カルボニル基 ,  調理損失 ,  構造特性 ,  動弾性係数 ,  損失正接
準シソーラス用語： *抗酸化能 ,  *ハンマ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 桑果実粉末 ,  筋原線維蛋白質 ,  ゲル特性 ,  酸化防止剤 ,  ハンマー付き挽肉牛肉

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 桑 ,  果実 ,  粉末 ,  ハンマー ,  挽肉 ,  抗酸化能 ,  ゲル ,  酸化度 ,  レオロジー