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J-GLOBAL ID：202202277082859640   整理番号：22A0903325

塩とアルカリにより誘導されるグロブリン凝集特性と生地加工品質に及ぼすその影響【JST・京大機械翻訳】

The globulin aggregation characteristics induced by salt and alkali and its effects on dough processing quality

著者 (9件)： Zhang Li-Li (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Guan Er-Qi (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Yang Yu-Ling (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Zhang Ting-Jing (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Zhang Yao-Lei (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Liu Yuan-Xiao (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Li Meng-Meng (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Zhang Kai-Ge (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Bian Ke (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 104  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： NaCl又はNa_2CO_3誘導下のコムギグロブリンの凝集特性をSDS-PAGE,ジスルフィド結合分析,蛋白質二次構造及び表面疎水性により調べた。結果はNaClとNa_2CO_3処理の両方がβターンとαヘリックスからβシートとランダムコイルへのグロブリン立体配座変換を促進し,蛋白質凝集を促進することを示した。さらに,NaCl処理に対して,高濃度のNaClはジスルフィド結合を通してグロブリンの凝集を誘導した。Na_2CO_3処理では,ジスルフィド結合凝集が低濃度で起きた。一方,濃度増加に伴い,ジスルフィド結合は破壊され,非ジスルフィド結合共有結合凝集ができた。さらに,表面疎水性は全体的に低く,さらに大きなグロブリン分子凝集を確認した。さらに,クリープと応力緩和試験に続いて,グロブリンは塩処理による生地弾性に増大した影響を有することが分かった。しかし,アルカリ処理の下では,変形と流動に対する生地抵抗に及ぼすグロブリンの影響,および生地の剛性と弾性は,すべて著しく強化された。これらの変化は,上記で分析されたグロブリンの凝集特性にあり,さらに,蛋白質ネットワークの構造を強化し,生地加工におけるグロブリンの機能性を著しく強化することができた。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凝集 ,  立体配座 ,  剛性 ,  弾性 ,  ヘリックス構造 ,  塩化ナトリウム ,  *生地 ,  *グロブリン ,  コムギ ,  ジスルフィド結合 ,  β構造 ,  共有結合 ,  構造特性
準シソーラス用語： βターン ,  αヘリックス ,  蛋白質凝集 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： グロブリン凝集 ,  構造特性 ,  塩またはアルカリ誘導 ,  生地加工品質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 塩 ,  アルカリ ,  誘導 ,  グロブリン ,  凝集 ,  生地 ,  加工品質