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J-GLOBAL ID：202202277415398016   整理番号：22A1126270

応答曲面法(RSM)に基づくソバ麺の調製技術を最適化した。【JST・京大機械翻訳】

Optimization of the Preparation Process of Buckwheat Noodles Based on Response Surface Analysis

著者 (6件)： Hou Huihua (運城学院生命科学系,特色農産品加工山西省重点実験室,山西運城044000;山西農業大学食品科学与工程学院,山西太谷030800) ,  Liu Rui (運城学院生命科学系,特色農産品加工山西省重点実験室,山西運城044000) ,  Sun Yuanlin (運城学院生命科学系,特色農産品加工山西省重点実験室,山西運城044000) ,  Yu Zhanglong (山西農業大学棉花研究所,山西運城044000) ,  Chai Yongfeng (山西農業大学棉花研究所,山西運城044000) ,  Zhou Sumei (中国農業科学院農産品加工研究所,北京100193)
資料名： Shipin Yanjiu yu Kaifa  (Shipin Yanjiu yu Kaifa)
巻： 43  号： 2  ページ： 63-70  発行年： 2022年 
JST資料番号： C4213A  ISSN： 1005-6521  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 小麦粉とソバ粉を原料とし、ソバ粉と小麦粉の質量比、グルテン粉添加量、キサンタンガム添加量及びグルコースオキシダーゼの添加量を単一因子とし、蒸煮品質と官能品質を評定指標とし、単一因子に基づき、応答曲面法を用いてソバ麺の調合技術を最適化した。その結果,ソバ麺の最適な調製技術は,ソバ粉と小麦粉の質量比が32:68,グルテンの添加量が5%,キサンタンゴムの添加量が0.2%,グルコースオキシダーゼの添加量が22mg/kgであった。最適プロセスを選択し,3回の繰り返し試験を行い,麺の官能スコアは91.43であった。走査電子顕微鏡(SEM)画像は,ソバのグルテン構造が緊密で,空隙が小さく,表面が平滑であることを示した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *最適化 ,  走査電子顕微鏡 ,  粉体 ,  グルコースオキシダーゼ ,  グルテン ,  小麦粉 ,  *麺類 ,  繰返し試験 ,  キサンタンゴム ,  蒸煮 ,  *応答曲面法
準シソーラス用語： そば粉 ,  質量比 ,  官能特性 ,  添加量 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 応答曲面法 ,  ソバ ,  麺 ,  調製 ,  最適化