文献

J-GLOBAL ID：202202280971241388   整理番号：22A1122058

牛,豚ならびに鶏肉の凝固点に及ぼす品種,骨格筋の種類,栄養成分含量ならびに屠畜からの経過日数の影響

Effect of Livestock Breed, Type of Skeletal Muscle, Nutritional Content and Number of Days since Slaughter on the Freezing Point of Beef, Pork, and Chicken

著者 (4件)： 中村好徳 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ) ,  福間康文 (氷温協) ,  細見亮太 (関西大 化学生命工) ,  細田謙次 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ)
資料名： 日本暖地畜産学会報  (Journal of Warm Regional Society of Animal Science, Japan)
巻： 65  号： 1  ページ： 3-8  発行年： 2022年03月31日 
JST資料番号： L2633A  ISSN： 2185-081X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ウシ45頭,ブタ10頭,ニワトリ12羽の骨格筋を用いて,凝固点に及ぼす品種,骨格筋の種類,栄養成分含量と屠畜からの経過日数の影響を調査した.牛肉の凝固点は黒毛和種(育成牛)が-1.05°C(平均値),同(肥育牛)が-1.18°C,交雑種(肥育牛)が-1.18°Cならびにホルスタイン種(肥育牛)が-1.08°C,豚肉では三元交配豚が-1.13°C,銘柄豚が-1.18°C,鶏肉ではブロイラーが-1.11°C,地鶏が-1.13°Cであり,それぞれ品種と骨格筋の種類の影響は認められなかった.家畜種別の平均値は牛肉が-1.12°C,豚肉が-1.15°C,鶏肉が-1.12°Cであり相違は認められず,全検体(n=103)の平均値は-1.13°Cであった.また,凝固点は水分含量との間にのみ相関が認められた.従って,これらの食肉に氷点下の未凍結貯蔵を適用する場合,技術的な温度設定値は-1.0°Cを推奨する.(著者抄録)

シソーラス用語： *牛肉 ,  *豚肉 ,  *鶏肉 ,  *凝固点 ,  骨格筋 ,  食品成分 ,  種差 ,  品種差 ,  含水量 ,  *冷凍貯蔵 ,  遊離アミノ酸 ,  含有量
準シソーラス用語： 栄養成分

分類 (1件)： 食肉一般  (FJ12031X)

引用文献 (17件)：

• Bligh EG, Dyer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37: 911-917.
• Farouk MM, Kemp RM, Cartwright S, North M. 2013. The initial freezing point temperature of beef rises with the rise in pH: A short communication. Meat Science, 94: 121-124.
• 福間康文・福間香苗・三島睦夫・山根昭彦.2012.氷温処理による畜肉類の高品質化に関する研究.氷温科学,14:1-6.
• 細見亮太・福間康文・大塚 錬・吉田宗弘・福永健治.2013.氷温熟成が豚ロース皮下脂肪部の脂質性状に与える影響.氷温科学,15:1-6.
• 加藤嘉太郎.1971.家畜比較解剖図説-上巻-.pp.114, 148, 154, 166, 172.養賢堂.東京.

タイトルに関連する用語 (9件)： 牛 ,  豚 ,  鶏肉 ,  凝固点 ,  品種 ,  骨格筋 ,  栄養成分 ,  含量 ,  屠畜