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J-GLOBAL ID：202202281797995653   整理番号：22A0361415

岐阜県清酒用酵母の開発

著者 (1件)： 吉村明浩 (岐阜県食品科研)
資料名： 美味技術学会誌  (Journal of the Japanese Society of Taste Technology)
巻： 19  号： 1  ページ： 58-60  発行年： 2020年07月31日 
JST資料番号： L7880B  ISSN： 2186-7224  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・吟醸酒や純米酒など付加価値の高い特定名称酒の割合の多い岐阜県で酒造業界支援の一環としての食品科学研究所によるオリジナル酵母「G酵母」の開発。
・「G酵母」シリーズとして1997年頃から,続けてきた多酸系G酵母,泡なしG酵母など発酵力の強さに特徴のある酵母の開発。
・カプロン酸エチルを3.0~8.0ppm程度生成し,発酵力の強い辛口清酒の醸造に適した新酵母のセルレニン耐性を指標とした開発に着手。
・得られた株を選抜して醸造した清酒は官能試験でも香りの特徴が明確で評判もよく従来とは異なる清酒製品として使用できることが分かり「G2酵母」と命名。

シソーラス用語： 岐阜県 ,  *清酒酵母 ,  技術開発 ,  *清酒醸造 ,  発酵 ,  官能検査 ,  育種 ,  食品特性 ,  ジエン ,  不飽和ケトン ,  カルボアミド ,  環状エーテル ,  ケト酸

分類 (1件)： 清酒  (FK04023G)

物質索引 (2件)： カプロン酸エチル ,  セルレニン

引用文献 (8件)：

• 1) 国税庁:第143回国税庁統計年報平成29年度版,286,2017.
• 2) 赤尾健:ゲノムから見た清酒酵母の系統分化と育種への新たな視点,化学と生物,52(4),223-232,2014.
• 3) 傍島章,大野仁志,苅谷幹治:清酒醸造用酵母の改良研究(第2報),岐阜県製品技術研究所研究報告,2,90-93,2001.
• 4) 澤井美伯,吉村明浩:泡なしG酵母の開発 (第2報) ,岐阜県産業技術センター研究報告,5,46-48,2012.
• 5) 吉村明浩,澤井美伯,正木和夫,周延,五島徹也,赤尾 健:県内資源からの清酒酵母の探索・育種と醸造技術の開発 (第3報) ,岐阜県産業技術センター研究報告,13,37-42,2019.

タイトルに関連する用語 (4件)： 岐阜県 ,  清酒 ,  酵母 ,  開発