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J-GLOBAL ID：202202282733361723   整理番号：22A0178296

エビペーストの味を改善する可能性のあるスタータとしてのVirgibacillus sp.SK37とStaphylococcus nepalensis JS11【JST・京大機械翻訳】

Virgibacillus sp. SK37 and Staphylococcus nepalensis JS11 as potential starters to improve taste of shrimp paste

著者 (6件)： Yu Jing (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Lu Kuan (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Dong Xiufang (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Dong Xiufang (Shandong Provincial Key Laboratory of Biochemical Engineering, Shandong, 266042, PR China) ,  Xie Wancui (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Xie Wancui (Shandong Provincial Key Laboratory of Biochemical Engineering, Shandong, 266042, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 154  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,迅速発酵エビペーストの物理化学的,官能的および味覚特性に及ぼすスターターとして,Virgiobacillus sp.ZV10-1,Virgiobacillus sp.SK37およびStaphylococcus nepalensis JS11を含む好塩性細菌の影響を調べることであった。好塩性細菌は,水分と総揮発性塩基窒素含有量を減少させ,エビペーストのpHとアミノ酸窒素含有量を増加させた。高濃度の有機酸(484.47±10.40mg/100g)がS.nepalensis JS11を接種した試料で検出された。官能パラメータの評価は,3細菌化合物接種群がエビペーストの味を効果的に改善し,遊離アミノ酸(8930.25±3.51mg/100g)と等価旨味濃度(EUC)(960.32gMSG/100g)の最高レベルを含むことを示した。さらに,部分最小二乗回帰分析は,急速発酵エビペーストが甘味,旨味,色,テクスチャー,および全体的好み属性と関連し,酒石酸,リンゴ酸,GMP,Glu,Asp,ArgおよびThrの存在に関連することを示した。したがって,本研究は,改善された味覚プロファイルを有する急速発酵エビペーストの生産に対するVirgiobacillus sp.SK37およびS.nepalensis JS11の可能性を強調する。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  味覚 ,  細菌 ,  アミノ酸 ,  有機酸 ,  発酵 ,  水分 ,  *ぶどう球菌属 ,  旨味 ,  甘味 ,  好塩菌 ,  遊離アミノ酸 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 部分最小二乗回帰 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： エビペースト ,  好塩性細菌 ,  発酵 ,  官能評価 ,  等価umami濃度

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： りんご酸 ,  酒石酸

タイトルに関連する用語 (7件)： エビ ,  ペースト ,  味 ,  可能性 ,  スタータ ,  Virgibacillus ,  Staphylococcus