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J-GLOBAL ID：202202285637955440   整理番号：22A0462742

ヨーグルトの品質,性質及び抗酸化活性に及ぼす熱処理桑葉の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of thermally treated mulberry leaves on the quality, properties, and antioxidant activities of yogurt

著者 (3件)： Wang Yusong (Department of Human Ecology, Graduate School, Korea University, Seoul, Korea) ,  Song Ka-Young (Department of Human Ecology, Graduate School, Korea University, Seoul, Korea) ,  Kim Yookyung (Department of Human Ecology, Graduate School, Korea University, Seoul, Korea)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 46  号： 1  ページ： e16139  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クワ葉抽出物(MLE)を用いてヨーグルトの機能性を強化した。異なる熱処理法を用いて調製した15%MLEでヨーグルトを発酵させた:処理(MY),蒸煮(SMY),およびロースト(RMY)。対照は,MLE(Y)と緑茶抽出物(GY)のないヨーグルトであった。ヨーグルトの酸性度は,発酵の8時間後に試料間で有意に異ならなかった。乳酸菌数はMLEヨーグルトで高く,熱処理法は計数に影響しなかった。MLEヨーグルトは高い総アントシアニン,フェノール及びフラボノイド含量を持ち,DPPH捕捉能を増加させた。RMYは最も高いα-グルコシダーゼ阻害活性を示した。MYは,YよりもMLEフレーバー,酸味および渋味に対してより高いスコアを有した。しかし,RMYは酸味と渋味のスコアを改善し,甘味と全体的受容性のスコアが高く,それはGYより高かった。したがって,ローストクワ葉抽出物は食品に対する健康サプリメントとしての可能性を有する。PRACTICAL APPLICATIONS:クワの葉は,それらの高い栄養含量と機能特性のため,アジアのカイコ飼料および伝統的医学として使用されている。しかし,食品添加物としてのクワの葉の使用は,それらのユニークな芳香と苦味のために制限されてきた。ヨーグルトのサプリメントとしてクワの葉抽出物の適用可能性を評価するために,クワの葉の熱処理を抽出前に実施した。蒸煮およびローストクワの葉はオフフレーバーが低下し,苦味が少なく,ヨーグルトの機能性,すなわち抗酸化能およびα-グルコシダーゼ阻害活性を改善した。特に,ローストクワ葉抽出物は緑茶抽出物より機能性が高く官能スコアが高く,市販製品における添加物として使用され,強化ヨーグルト製品のためのより良いサプリメントとなった。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *熱処理 ,  食品添加物 ,  *ヨーグルト ,  苦味 ,  オフフレーバー ,  乳酸菌 ,  甘味 ,  フラボノイド ,  渋味 ,  蒸煮 ,  サプリメント ,  α-グルコシダーゼ
準シソーラス用語： 抽出物 ,  抗酸化能 ,  *抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (5件)： ヨーグルト ,  性質 ,  抗酸化活性 ,  熱処理 ,  桑葉