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J-GLOBAL ID：202202290416321992   整理番号：22A0437692

共培養発酵によるロールパン中のアクリルアミド及びヒドロキシメチルフルフラールの緩和に及ぼすフィターゼ,アミラーゼ,ガラクトシダーゼ及びアスパラギナーゼ活性の相乗効果【JST・京大機械翻訳】

Synergic effect of phytase, amylase, galactosidase, and asparaginase activity on the mitigation of acrylamide and hydroxymethylfurfural in roll bread by co-culture fermentation

著者 (3件)： Abedi Elahe (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran) ,  Pourmohammadi Kiana (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran) ,  Sayadi Mehran (Department of Food Safety and Hygiene, Faculty of Health, Fasa University of Medical Sciences, Fasa, Iran)
資料名： Journal of Food Composition and Analysis  (Journal of Food Composition and Analysis)
巻： 106  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0477A  ISSN： 0889-1575  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,発酵パン中のアクリルアミド(AA)および5-ヒドロキシメチルフルフラル(HMF)レベルと同様に,酵素生産(フィタンス,α-アミラーゼ,α-ガラクトシダーゼおよびアスパラギナーゼ(ASNase))に及ぼす共培養Lactobacillus acidophilus ATCC 4556およびLactobacillus plantarum ATCC20552の影響を調べた。ここでの知見に基づいて,フィターゼ(112.8~163(U/mL),α-アミラーゼ(84.9~180.6U/mL),α-ガラクトシダーゼ(2.33-6.72U/mL)およびアスパラギナーゼ(5.23-9.14U/mL)の最大レベルを,共培養発酵の8時間後に計算した。L.plantarumのフィターゼ及びアスパラギナーゼ活性はL.acidophilusのそれよりも高かったが,L.acidophilusはL.plantarumに比べて高いα-アミラーゼ及びα-ガラクトシダーゼ活性を示した。フィチン酸セッションはミネラル含有量を増加させ,それによってアミラーゼとアスパラギナーゼ活性の上昇に相乗的に影響した。結果はまた,共培養L.acidophilusとL.plantarum+酵母を用いて発酵したパン中のアクリルアミドとHMFレベルが,酵母単独発酵パン(334.9±0.8-208.1±0.7μg/kg d.b.と33.6±1.2-20.5±0.7mg/kg d.b.)と比較して,はるかに低い(185.7±1.1-34.6±0.3μg/kg d.b.と12.3±1.1-0.5mg/kg d.b.)ことを示した。また,それは,酵母単独発酵パン(334.9±0.8-208.1±0.7μg/kg d.b.と33.6±1.2-20.5±0.7mg/kg d.b.)のそれらと比較して,それぞれ,はるかに低かった(185.7±1.1-34.6±0.3μg/kg d.b.と12.3±1.1-0.5mg/kg d.b.)。処理結果によれば,時間及び温度とともに共培養発酵はAA及びHMF含量を低減する潜在的要因と考えられる。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *アスパラギナーゼ ,  *アミラーゼ ,  酵母 ,  *発酵 ,  *ガラクトシダーゼ ,  酵素生産 ,  アシドフィルス菌 ,  α-アミラーゼ ,  Lactobacillus plantarum ,  *共培養 ,  α-ガラクトシダーゼ ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  糖アルコール ,  イノシトールリン酸
準シソーラス用語： *フィターゼ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 共発酵 ,  酵素活性 ,  アクリルアミド ,  5-ヒドロキシメチルフルフラル ,  緩和 ,  生物学的解毒

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： アクリルアミド ,  フィチン酸

タイトルに関連する用語 (11件)： 共培養 ,  発酵 ,  アクリルアミド ,  ヒドロキシメチルフルフラール ,  緩和 ,  フィターゼ ,  アミラーゼ ,  ガラクトシダーゼ ,  アスパラギナーゼ ,  活性 ,  相乗効果