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J-GLOBAL ID：202202291735701673   整理番号：22A0988947

りんごろ片褐変とポリフェノールとその抗酸化活性に及ぼすブランチング方式の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of blanching treatments on browning, polyphenol composition and antioxidant activity of apple slices

著者 (4件)： Ren Xu (西南大学 食品科学学院,重慶,400715) ,  Xie Manli (重慶市計量質量検測研究院,重慶,401120) ,  Ye Fayin (西南大学 食品科学学院,重慶,400715) ,  Zhao Guohua (西南大学 食品科学学院,重慶,400715;川渝共建特色食品重慶市重点実験室,重慶,400715)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 48  号： 1  ページ： 161-168  発行年： 2022年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 熱風乾燥リンゴ片の品質特性に対するブランチング方式の影響を解明するために,リンゴスライスを熱水,蒸気,およびマイクロ波によってブランチングし,リンゴスライスの色,ポリフェノール,および酸化防止活性を測定した。その結果,乾燥時間は,270分であった。異なるブランチング方式は,リンゴの褐変に有意な影響を及ぼした(P<0.05)、そのうち、熱水ブランチングのリンゴ片の色の変化が最も小さく、マイクロ波ブランチングのリンゴ片の色が最悪であった。新鮮サンプルと比較して,ブランチングはリンゴスライスの還元糖含有量にほとんど影響を及ぼさなかった。乾燥中にマイクロ波ブランチングしたリンゴ片から発生する5-ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が最も高く、蒸気ブランチングが次で、熱水ブランチングが最も低かった。リンゴ片の熱水ブランチングと乾燥後のビタミンC損失率はそれぞれ34%と52%であり、蒸気ブランチングとマイクロ波ブランチングのリンゴ片中のビタミンC損失率は小さかった。温水ブランチングしたリンゴは,総フェノール含量が最も高く,11.82mgGAE/gDWに達した。リンゴ片のブランチング処理後、遊離ポリフェノールとポリフェノール単体は顕著な変化がなかった(P>0.05)、乾燥後、すべてのサンプルにおいて、ポリフェノール単体の含有量が著しく向上した(P<しかし,遊離ポリフェノール単量体の含有量には有意な変化はなかった(P>0.05)、3種類のブランチング方式はいずれもポリフェノールモノマーの保留に有利であることが分かった。ポリフェノール酸化防止能実験は、ブランチングと乾燥後のリンゴ片中のポリフェノール酸化防止活性に顕著な変化(P<0.05)、そのうち、熱水ブランチングしたリンゴの脆片にポリフェノールを結合させた酸化防止活性が最も高かった。要するに、熱水ブランチングはリンゴ片の褐変程度を軽減し、抗酸化活性を高めるのに有利であるが、蒸気ブランチングとマイクロ波ブランチングは栄養成分の保留に有利である。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 乾燥 ,  マイクロ波 ,  リンゴ ,  変色 ,  糖度 ,  ビタミン ,  *ブランチング ,  単量体 ,  品質特性 ,  *多価フェノール ,  *褐変
準シソーラス用語： *抗酸化活性 ,  栄養成分 ,  総フェノール , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (1件)： 5-ヒドロキシメチルフルフラール

タイトルに関連する用語 (5件)： りん ,  褐変 ,  ポリフェノール ,  抗酸化活性 ,  ブランチング