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J-GLOBAL ID：202202292200790801   整理番号：22A0462735

全小麦粉ベースの膨張スナックの機能性と生物活性組成に及ぼす押出条件と蜂蜜の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of extrusion conditions and honey on functionality and bioactive composition of whole wheat flour-based expanded snacks

著者 (5件)： Bobade Hanuman (Department of Food Science and Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, India) ,  Singh Arashdeep (Department of Food Science and Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, India) ,  Sharma Savita (Department of Food Science and Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, India) ,  Gupta Antima (Department of Food Science and Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, India) ,  Singh Baljit (Department of Food Science and Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, India)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 46  号： 1  ページ： e16132  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,飼料水分(FM),温度(ET),および蜂蜜レベルを独立変数として,応答曲面法を用いて,全小麦粉ベース機能拡張スナックにおける押出条件および蜂蜜を評価することを目的とした。高い統計的有意性を有する数学モデルを,二次多項式方程式における適合データによって得た。蜂蜜添加は,断面膨張比(SER),バルク密度(BD),およびスナックの硬度を減少させた。FMとETは,SER,BD,および硬度に曲線効果があった。蜂蜜レベルとETの増加に伴い,明度値は減少したが,赤さと黄色度は増加した。閾値レベルを超えた蜂蜜添加はスナックの全体的受容性を抑制した。数値的最適化によって得られた最適条件は,16.50%FM,151.33°CETおよび12.83%蜂蜜レベルであった。蜂蜜添加は押出スナックの総フェノール含量および酸化防止活性(AOA)を増加させたが,ETは有害な影響を示した。押出処理はAOAを強化し,蜂蜜添加によるヒドロキシメチルフルフラールの生成を増強した。PRACTICAL APPLICATIONS:様々な種類のReady-to-eat押出スナックは市場で利用可能である。しかし,市場における甘味押出スナックの大部分は,テーブル糖(スクロース)を添加した精製穀類粉を用いて調製されている。したがって,これらのスナックは,エネルギー密度が高く,栄養品質が不足している。フィト栄養素の豊富な供給源である全小麦粉および蜂蜜の使用は,押出スナックの栄養および機能特性を改善することができた。消費者は,このようなスナックの消費により高度に利益を受ける。市場における甘いスナックの最近の動向を考慮して,本研究は,全粒粉と蜂蜜に及ぼす押出加工条件の影響に関する科学的知識と予測を提供する。さらに,本研究では,非加工形態で一般的に消費される蜂蜜の付加価値と消費のための新しいアプローチを示した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  消費者 ,  付加価値 ,  数学モデル ,  栄養素 ,  *小麦粉 ,  *蜂蜜 ,  水分 ,  *生物活性 ,  甘味 ,  明度 ,  全粒粉 ,  応答曲面法
準シソーラス用語： 独立変数 ,  抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦粉 ,  膨張 ,  生物活性 ,  組成 ,  押出 ,  蜂蜜