小麦粉製品に物性向上と機能性をもたらす新たな技術の開発

実施期間：2014 - 2015
実施機関 (1件)：
研究責任者： ( , 農学部, 准教授 )
研究概要：

自然界に広く存在するキチンやキトサンなどのバイオポリマーは、増粘剤としての特性や食物繊維としての機能性・安全性から食品への応用が進められている。しかし、水に不溶であるため、加工性の問題から実用化が困難な場合がある。これまでに私たちは、バイオポリマーをナノファイバー(NF)化することにより、水中に分散させることを可能にした。本課題では、それらを小麦粉に加え、製パン性を評価した。その結果、キトサンNFと比べ、キチンNFを加えた小麦粉では、生地強度が強化され、パン容積も増大し、製パン性を顕著に向上できた。今後は、機能性評価を行うとともに、米粉へのバイオNF添加についても検討する。

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研究制度：＞＞＞
研究所管機関：

国立研究開発法人科学技術振興機構

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