香気成分を制御したシイタケ濃縮だしの開発

実施期間：2014 - 2015
実施機関 (1件)：
研究責任者： ( , 未登録, 上席研究員 )
研究概要：

本研究では、シイタケの生産現場において出荷時には切除され廃棄されているシイタケ軸の部分を原料として、シイタケ特有のうま味成分(グアニル酸、アミノ酸)を指標にだしを抽出する条件を最適化するとともに、シイタケ由来のうま味成分の濃縮と香気成分の分離による香気成分の制御技術の確立を試みた。超音波霧化分離法により濃縮した結果、うま味成分の残存量は、グアニル酸は76.5%、アミノ酸は89.5%であった。また、香気成分については、レンチオニン、テトラチアンは回収できなかったが、トリチオラン、テトラチエパン、1-オクテン-3-オールは一定量を分離・回収することができた。回収した香気成分を濃縮液に還元することで香気成分を制御した濃縮だしの製造が可能であることが示唆された。

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研究所管機関：

国立研究開発法人科学技術振興機構

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