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文献
J-GLOBAL ID:201602215831277550   整理番号:16A0300280

ミニ特集 19 微生物の多様性 酵母を操る乳酸菌:サワー種乳酸菌の多様性

著者 (1件):
資料名:
巻: 27  号:ページ: 53  発行年: 2016年03月15日
JST資料番号: L3534A  ISSN: 1343-327X  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 短報  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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欧米の伝統的なパンであるサワーブレットの製造には酵母以外にも乳酸菌が発酵に深く関わっている。サワーブレットの製造には「サワー種」と呼ばれるパン種が使用され,主要な酵母はCandida humilis,Saccharomyces cerevisiae,Kazachstania exiguaがあり,乳酸菌にはLactobacillus sanfranciscensis,L.brevis,L.plantarum等が分離されている。酵母と乳酸菌の共生関係のにおいて,乳酸菌のマルトースホスホリラーゼがサワー生地発酵の鍵酵素となっている可能性が高い。また,乳酸菌のなかにはカビや雑菌の増殖を抑える有機酸や抗菌物質を生成する菌株も分離されている。
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分類 (2件):
分類
JSTが定めた文献の分類名称とコードです
粉製品  ,  異種生物間相互作用 
タイトルに関連する用語 (4件):
タイトルに関連する用語
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