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J-GLOBAL ID：200901034434347874   Update date: Oct. 30, 2024

Murata Masatune

Murata Masatune
Affiliation and department：
Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Department of Agricultural Chemistry

About Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Department of Agricultural Chemistry


Job title： Professor
Research field  (2)： Food sciences ,  Home economics, lifestyle science
Research keywords  (9)： 食品化学 メイラード反応や酵素的褐変 ,  Enzymatic Browning ,  Maillard Reaction ,  Food Microbiology ,  Food Chemistry and Biochemistry ,  Foood Preservation and Processing ,  黄色ブドウ球菌 ,  ポリフェノールオキシダーゼ ,  食品の変色
Research theme for competitive and other funds  (21)：
  • 2023 - 2026 家庭での食の安全性確保 賞味期限付き冷蔵食品とポリフェノール酸化とメイラード反応
  • 2017 - 2021 ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応
  • 2010 - 2018 メイラード反応と食品の褐変に関する研究
  • 2014 - 2017 褐変反応生成物の分子的研究 新たな低分子色素ならびに前駆体の同定と褐変機構の提唱
  • 2010 - 2013 新たな低分子メイラード反応色素を手掛かりに食品の褐変反応の功罪問い直す
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Papers (74)：
  • Kyoko Noda, Marin Kishimoto, Yuko Shimamura, Masatsune Murata. Conditions and mechanism of formation of the Maillard reaction pigment, Furpenthiazinate, in a model system and in some acid hydrolyzates of foods and its biological properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2024. 72. 12. 6593-6600
  • Kyoko Noda, Himawari Ando, Kimiko Tada, Mio Satake, Fuuka Nakauchi, Satomi Tsutsura, Yuko Shimamura, Shuichi Masuda, Masatsune Murata. Acrylamide formation during pan-frying of mung bean sprout. Food Science and Technology Research. 2022. 28. 4. 307-315
  • Sachiko Kitayama, Asuka Igoshi, Yuko Shimamura, Kyoko Noda, Masatsune Murata. Formation scheme and some properties of a thiamine-derived pigment, pyrizepine, formed through the Maillard reaction. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2022. 85. 5. 672-680
  • Satomi Tsutsuura, Tadayuki Nishiumi, Masatsune Murata. Practical measures including pH adjustment and reduction of bacterial contamination to effectively inhibit the production of staphylococcal enterotoxin A in rice balls and cooked rice. Journal of Home Economics of Japan. 2022. 73. 3. 136-148
  • TSUTSUURA Satomi, SUZUKI Shiho, YAMAMOTO Ayumi, NODA Kyoko, MURATA Masatsune. Involvement of Bacillus subtilis var. natto in Formation of 2,5-Dimethylpyrazine and 2,3,5-Trimethylpyrazine in Natto. Journal of Home Economics of Japan. 2022. 73. 1. 39-49
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MISC (119)：
  • 村田容常. メイラード反応 食品の美味しさ、品質そして安全性. 日本健康医学会雑誌. 2022. 31. 2. 120-122
  • Kyoko Noda, Masatsune Murata. What are melanoidins, polymers in food?. Journal of Biological Macromolecules. 2022. 22. 2. 23-26
  • Masatsune Murata. Food chemistry and biochemistry of enzymatic browning. Food Science and Technology Research. 2022. 27. 1. 1-12
  • 村田容常. メイラード反応により形成される多様な色素. 日本醸造協会誌. 2022. 117. 2. 66-75
  • 筒浦さとみ, 村田容常. Regulation of Growth and Enterotoxin A Production by Staphylococcus aureus in Cooked Rice and Rice Balls Containing Sodium Chloride and Commercial Seasonings. 日本家政学会誌. 2022. 73. 5
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Patents (10)：
  • 5-ヒドロキシメチルフルフラール酸化微生物およびこれを用いた5-ヒドロキシメチルフルフラールの定量法
  • 新規マクロカルパール類及びその製造法
  • 新規抗生物質SK-2049およびその製造法
  • ジアザキノマイシン誘導体およびその製造法
  • ホップの除葉方法及び除草剤
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Books (20)：
  • 新しい食品加工学 食品の保存・加工・流通と栄養 改訂第3版(髙村仁知、森山達哉編)
    南江堂 2022
  • グリケーションの制御とメイラード反応の利用(有原圭三監修)
    シーエムシー出版 2020
  • 基礎化学 新スタンダード栄養食物シリーズ19
    2020
  • 食品加工貯蔵学 新スタンダード栄養・食物シリーズ7
    東京化学同人 2016
  • メイラード反応の機構・制御・利用(宮澤陽夫監修)
    シーエムシー出版 2016
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Lectures and oral presentations  (89)：
  • 緑豆もやしの炒め加熱におけるアクリルアミド生成
    (日本農芸化学会2022年度大会 2022)
  • メイラード反応 食品の美味しさ、品質そして安全性
    (第30回日本健康医学会総会 2021)
  • 家庭での加熱調理を想定した際の黄色ブドウ球菌の殺菌及び増殖抑制効果の検討
    (第68回日本栄養改善学会学術総会 2021)
  • 食塩・食酢などの市販調味料を用いた味付けにぎり飯:家庭でのおにぎり食中毒予防の観点から
    (第73回日本家政学会 2021)
  • ビール中の黄色低分子色素化合物の単離と同定
    (日本農芸化学会2021年度大会 2021)
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Works (5)：
  • 食品中の微生物とその制御
    1999 - 現在
  • Maillard Reaction Products in Food and Model Systems
    1988 - 現在
  • Enzymatic Browning of Fruits and Vegetablesolyphenol oxidase and browning
    1988 - 現在
  • 果実や野菜の酵素的褐変
    1988 - 現在
  • 食品やモデル系おけるメイラード反応生成物
    1988 - 現在
Education (2)：
  • - 1979 The University of Tokyo Faculty of Agriculture
  • 1977 - 1979 The University of Tokyo Department of Agricultural Chemistry
Professional career (1)：
  • Ph. D (Agriculture) (The University of Tokyo)
Work history (13)：
  • 2021/04 - 現在 Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Department of Agricultural Chemistry Professor
  • 2021 - 現在 Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science
  • 2015 - 2021 お茶の水女子大学基幹研究院・自然科学系 教授
  • 2017 - 2019 お茶の水女子大学 基幹研究院 ・自然科学系 系長
  • 2013 - 2017 同大学附属高等学校 校長
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Committee career (11)：
  • 2020/04 - 2024/03 日本食品科学工学会 監事
  • 2018/04 - 2021/03 日本メイラード学会 会長
  • 2009/07 - 2018/06 内閣府 食品安全委員会委員
  • 2009/06 - 2018/06 内閣府食品安全委員会 委員
  • 2012/05 - 2016/04 日本栄養・食糧学会 日本栄養・食糧学会誌編集委員
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Awards (11)：
  • 2020/05 - 日本食品科学工学会 Food Science and Technology Research Award (論文賞) A low-molecular weight Maillard pigment from beer was identified as perlolyrine, a Maillard reaction product from tryptophan.
  • 2020 - 日本食品科学工学会 Food Science and Technology Research Award
  • 2019/08 - 日本食品科学工学会 日本食品科学工学会 学会賞
  • 2019/08 - 日本食品科学工学会 令和元年度日本食品科学工学会「学会賞」 酵素的褐変ならびにメイラード反応に関する食品化学的研究
  • 2017/08 - 日本食品科学工学会 Food Science and Technology Research Award (論文賞) Cloning of phenylalanine ammonia-lyase and its role in enzymatic browning of mung bean sprout during cold storage
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Association Membership(s) (9)：
日本食品保蔵科学会 ,  日本メイラード学会 ,  内閣府食品安全委員会 ,  The Food Hygienics Society of Japan ,  Japanese Society of Nutrition and Food Science ,  Japanese Society for Food Science and Technology ,  Japan Society of Home Economics ,  Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry ,  Institute of Food Technologists
※ Researcher’s information displayed in J-GLOBAL is based on the information registered in researchmap. For details, see here.

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